Stockfisch / wie solcher zu wässern und zu verkochen sey.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 08 Nr. 001

Originalrezept:

EHe der Stockfisch geschlagen und gebleuet wird / soll er zuvor in ein nasses Tuch ein Weil eingeschlagen / oder eingewicklet / oder gleich also mit Wasser besprengt werden; damit er unter dem Hammer nicht so voller Schifer und Brosen wird; nach dem Schlagen / wird er Tag und Nacht in labes= oder laulechtes Wasser gelegt und geweicht / dann sauber ausgewaschen / und in ein / auch etwas laulechte / klare / durchgesiehene Laugen / eben so lang geweicht / dann aus frischem Wasser etlichmal ausgewaschen / und wann es seyn kan / über Nacht unter ein braun Rohr gestellt / und das Wasser darüber / oder darauf lauffen lassen / damit der Geschmack von der Laugen gäntzlich darvon kommt; wo aber kein frischer Brunnen vorhanden ist / solle der Stockfisch sonst mit öfterer Abwechslung des frischen Wassers gewässert werden / damit der Geschmack von der Laugen hinweg komme; alsdann wird er sauber abgesiehen / die gröbeste Haut / Flossen / Schweiff und Graten darvon gehackt / oder geklaubt / und nachfolgender Gestalten verkocht / gedämpfft und zugericht / etc.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , ,

Transkription:

Lukas Fallwickl

Zitierempfehlung:
Lukas Fallwickl (Transkription): "Stockfisch / wie solcher zu wässern und zu verkochen sey.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 08 Nr. 001,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=stockfisch-wie-solcher-zu-waessern-und-zu-verkochen-sey (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)