Originalrezept:

NImm grosse / mittlere / oder auch kleine Hechten / mache sie an dem Rucken durchaus auf / also / daß der Bauch gantz bleibt ; nimm das Eingeweyd heraus / ledige den Ruckgrat vom Kopff / biß gegen den Schweiff / mit dem Messer von den Gräten und Brät / aber schneide solchen / wann der Hecht gantz bleibt nicht gar ledig / oder ab / saltz ihn ein / aber schuppe ihn nicht / und laß ihn im Saltz eine Zeit= lang ligen / ist der Fisch grösser / als die Pfann / so wird er in zwey Stuck zertheilt / dann wird er abgestrichen / oder mit einem Tuch getrücknet / und also flacher mit den Schuppen über sich / und ohne Meel / in das gar wohl heisse / und schier brennende Schmaltz gelegt / hernach umgewendt / und auch auf der andern Seiten wohl geröst / oder gebräunt ; hernach / sobald der Fisch aus dem Schmaltz auf die Schüssel gelegt / mit den Schuppen untersich / muß geschwind frischer Wein= Eßig darüber gegossen werden / aber nicht gar zu viel / und gleich hernach mit heissem Schmaltz übergossen / oder gebrennt / und wann der Fisch also auf der Schüssel / und aufgeschmeltzt / so nimm etlich frische Lorbeer= Blätter / wirffs ins Schmaltz / und wends etlichmal um / und gibs über den Kolfisch / oder Hechten / und wird gleich also warmer zur Tafel gegeben / und also ist der Kol= Hecht zum besten im Safft und Geschmack.

NB. Man kan auch an statt des Schmaltz gutes Oel nehmen / oder das Schmaltz und Oel halbieren ; etliche nehmen zu den Lorbeer= Blättern / Rosmarin und Knoblauch / und lassen dise mit Eßig aufsieden / und gebens über den Fisch.

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Hecht gekolter / und zwar der Beste.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 03 Nr. 069,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=hecht-gekolter-und-zwar-der-beste (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)