Originalrezept:

MAn lasse von einem kälbernen Schlegel / neben an der Seiten / das dickste und fleischichste Stuck nach der Länge herunter hauen / so dick man es / biß an das Bein / haben kan / aus selbigen laß man nach der Länge nochmal zwey oder drey Stücke hauen : häute dasselbige schön / und beitze es acht oder zehen Tage in lauter Wein / oder auch in halb Wein= und Bier= Essig ein / wie alles im vorhergehenden Theil / bey der Prisilln= Pasteten / Num. 25. bereits gedacht worden. Wann man nun selbige zu speisen verlanget / spicket man sie zuvor mit geschnittenen Speck / saltzet und würtzet sie mit Pfeffer / auch / nach belieben / mit ein wenig Negelein : dann stecket man die Prisilln nach der Länge an einen Spieß / und treiffet sie mit frischem= oder aber einem Bach= Schmaltz : Im fall der Noth / wann sie nicht genug gebeitzet / kan mans zu erst ein oder zweymal mit siedenden Essig / hernach aber mit Schmaltz betreiffen ; sie werden auch viel wohl= geschmacker / wann in der Bratpfannen zu dem Schmaltz auch ein wenig Essig gegossen / und solche immer damit fleissig begossen werden ; wiewol etliche noch mehr darauf halten / wann man die Prisilln / nach dem sie / wie vor gedacht / eingebeitzt und gespickt seyn / zuvor ein wenig gesaltzen / in halb Essig und halb Wasser abschipfft oder sieden läst / und als dann aus der Brüh heraus nimmt / mit Pfeffer und Negelein würtzet / hernach anstecket / mit Schmaltz betreifft / oder nur mit Butter bedupffet / und also schön licht und safftig abbraten lässet : sie müssen aber immerzu fleissig begossen / und absonderlich zuletzt mit Butter betreifft werden / daß sie schön gistig vom Spieß auf den Tisch kommen : Man kan auch nur / an statt der Brüh / unten das Dicke in der Bratpfannen darüber giessen / und die Prisilln mit Citronen= Plätzlein und geschnittenen Schelffen auszieren / oder aber eine Cappern oder andere Brüh darüber machen.*

* Zur Winters= Zeit kan man die Prisilln nur in einer Bratpfannen in einem Bach= Oefelein braten / zuvor aber in die Bratpfannen ein wenig Essig und Wasser giessen / auch etwas Bachschmaltz darunter mischen / und so braten lassen; doch muß man es immerzu fleissig umwenden / daß sie fein schön gleich in einer Farb werden / und zuletzt in die Bratpfannen breitlichte Hölzlein legen / daß die Prisilln ein wenig in der Höh ligen / und sich können abbräunen : zu welchem Ende man sie auch mit Butter bedupffet : Auf solche Art kan man auch Schlegel / Brüste / Lendbraten / Riemen / und was man will / in einem Oefelein braten : was aber nicht gebeitzt ist / daran wird nur ein Wasser in die Bratpfannen gegossen.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Prisilln zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 053,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=prisilln-zu-braten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)