Originalrezept:

ERstlich nimm auf 4. Loth schöne Hauffen= Blatern / 2. Pf. schönen Zucker / und ein hiesiges Saltzburger Viertel klaren / weissen Wein / und mache die Slutz / wie folgt : Nimm die Hauffen= Bllater / klopffe sie ein wenig auf einem saubern Stein oder Stock / dann zopffe oder schneide sie zu kleinen Stücklein / wasche sie sauber aus etlich Wasser , legs in ein sauber verzinntes / meßinges / oder erdenes Geschiret mit wenig Wasser / doch so viel daß die Hauffen= Blater darmit wohl versieden kan ; aber gib acht / daß es sich am Boden nicht anlegt / welches hier bald geschicht ; verwahr auch vor allen den Rauch und Staub / wann nun die Hauffen= Blater auf dise Weiß gantz versotten / und gleich einem Leim / an den Fingern picht / wird selbige durch ein Tuch in ein anderes Geschiret gesiehen ; Unterdessen mache auch ein Viertel schönen / klaren und weissen Wein / oder theile die Hauffen= Blater ab / und mache á parte oder bosonders auch von klaren / rothen Wein / sammt den zugehörigen / schönen Canari= Zucker siedig ; gieß die gesottene / und durchgesiehene Sultz darein / und laß an einem liechten Ort / sammt der Sultz noch gemach sieden / und schäume immerzu den wenigen Faum ( welchen sie aufwirfft ) mit einem saubern Löffel herab ; so wird die Sultz endlich schön klar ; wanns aber trüb würde / oder wär / müßte solche mit Exer= Faum / gleich der vorgehenden geläutert werden ; dann wird mit genugsamen Zimmet= oder Pomerantzen= Wasser der geruch gegeben / und in so viel Geschiretlein abgetheilt / als man Farben verlange ; alsdann färbe sie geschwind / weil sie noch warm seynd ; Roth / mit Durnisoll= Flecklein / Goldgelb / mit guten Saffran / ein Theil bleibt Glas= farb / wie die Sultz an sich selbst ist ; die blaue / grüne und Veiel= farbe wird zwar auch auf dise Weiß ; aber an statt des Weins / mit Wasser gemacht ; dann dises seynd Muschel= oder Safft= Farben / und verderben gleich / so mas sauer von Wein oder lemoni= Safft darzu kommt ; von diser Sultz kan man auch viel schöne Galanterie- Dorten und andeere Sachen zieren : Und auf dise Weiß von der sauern Gattung / über allerhand blau= abgesottene Fisch zierlich und gut zugericht und aufgetragen werden ; wer keinen klaren weissen Wein nicht hat / der nehme einen klaren Eßig / oder Lemoni= Safft unter das Wasser / oder dem es beliebt / der mache es auch mit klaren / rothen Wein.

NB. Wer Zeit hat / legt die Haussen= Blater den Abend zuvor in laulecht Wasser / damit sie etwas weich / und leichter in kleine Stücklein zu verschneiden sey.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Nun folgt die schöne durchsichtige Fisch= und Fasten= Sultz.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-2 Kap. 4 Nr. 089,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=nun-folgt-die-schoene-durchsichtige-fisch-und-fasten-sultz (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)