Originalrezept:

RUpffet die Schnepffen / und ziehet selbige über den Kopff ab / nehmet sie aus / und so sie ein wenig alt sind / waschets zuvor mit Wasser / und alsdann mit Wein und Essig wohl aus ; saltzet und würtzet sie hernach mit Negelein / Pfeffer / und nach belieben ein wenig Cardamomen und Muscatblüh ; wiewol man sie auch gleich also frisch braten / oder über Nacht / und so lang man will / im Essig und Wein ligen lassen kan : dann werden sie gespicket / und wann man sie braten will / also überzwerch angestecket / daß der Schnabel durch die beyde Füsse gehe / wiewol auch manche solchen durch die Brust stecken , im übrigen werden diese wenig schlems an den Spieß gesteckt / also daß derselbige oben bey der Brust zwischen denen Flügeln heraus kommet : alsdann auch allerdings betreifft und abgebraten wie Rebhüner. Indessen nehmet das Eingeweid von denen Schnepffen / ohne den Magen / schärffet das sandige zuvor mit einem Messerlein davon / und hacket dann selbiges gar klein ; so ihr aber deß Schnepffen= Schweisses viel haben wollet / könnet ihr wohl etiliche Tauben= auch wol Hüner= Leberlein mit darunter hacken / welches man nicht viel spühren wird : nehmet dann ein wenig geriebenes rocken Brod / röstets im Schmaltz / druckt es aber wieder wohl heraus / daß nicht gar zu fett seye / mischt das gehackte Eingeweid auch darzu / und röstet es ebenfalls ein wenig mit / dann giesst etwas Wein daran / druckt Citronen Safft darein / würtzet es mit Saltz / Pfeffer / Negelein / Cardamomen und Muscatblüh / rührt es wohl unter einander / und last es aufsieden ; etliche thun gar ein wenig gemeinen / oder welches besser / Rosen= Essig und so viel Zucker daran / daß mans kaum spührt / dann das säuerlichte muß vorschlagen , wann er nun im sieden zu dick wird / giesst man noch ein wenig Wein daran / aber ja nicht viel / damit er auch nicht zu dinn werde :  wann er fertig und wohlgeschmack ist / so richtet ihn in eine Schüssel / und leget die Schnepffen darauf / bestreuet sie mit würfflicht= geschnittenen Citronen= Schelffen / und dergleichen Plätzlein ; will man aber den Schnepffen= Schweiß auf einem Brod haben / so muß man selbigen ein wenig dicker machen ; dann nimmt man Gogelhepfflein / oder ein ander weisses Brod / schneidet runde Plätzlein daraus / klopffet etliche Eyer in einer Schüssel / ziehet die Plätzlein dadurch / und bächt sie schön hell aus dem Schmaltz heraus ; wiewol man selbige auch ohne Eyer bachen kan : dann streichet man den Schnepffen= Schweiß darauf / streuet klein= geschnittene Citronen= Schelffen darüber / und leget sie um die Schüssel herum / und zwischen selbige entweder halb= oder Viertel= weiß geschnittene Citronen.

 

Bey den Wald= Schnepffen / Num. 33. mit anzuhängen. Oder: [aus dem Anhang]

MAn kann auch den Schnepffen= Schweiß also verfertigen: Nehmet von sechs oder acht Schnepffen das Eingeweid aus dem Magen / hacket dasselbe auf das kleinste; lasset ein viertel Pfund Butter in einem Pfännlein zerschleichen / schüttet das gehackte darein / und röstets mit einander; hebets nachmal vom Feuer / lassets eine weile stehen / so wird das Schmaltz in der Höhe schwimmen / seihet selbiges auf das genaueste herab / saltzets ein wenig / rüühret Gewürtz / als Negelein / Cardamomen und Muscten= Blüh / wie auch würfflicht= geschnittene Citronen= Schelffen darunter / zuckerts / drucket Citronen= Safft darein / siedets nicht / sonern erhaltets nur etwas warm: streichets nachmal auf gebachene Gogelhopffen / oder gebähete Semmel= Schnitten / und überstreuets zu letzt mit klein würfflicht= geschnittenen Schelffen von Citronen.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Wald= Schnepffen zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 033,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wald-schnepffen-zu-braten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)