Originalrezept:

Häutet den Schlegel oder Kastran fleissig ab / beitzet ihn acht oder zehen / oder auch vierzehen Tage lang / im Wein= Essig / solte er aber gar zu scharff seyn / kan man wohl ein wenig weissen Bier= Essig mit daran giessen / ein Tüchlein in besagten Essig duncken / und den Schlegel damit zudecken ; spicket / saltzet und würtzet ihn hernach mit Pfeffer und Negelein / auch / so es beliebt / mit Cardamomen und Muscaten= Blüh ; last den Schlegel oder Kastran eine weile in dem Gewütz ligen ; stecket selbigen nachmals an / last ihn drey oder vier Stunden lang fein langsam abbraten / und traget ihn also trocken zu Tisch : Oder aber macht eine Brüh darüber / wie selbige / im nachgehenden Theil / ausführlich beschrieben zu finden. Es ist auch absonderlich allhier zu mercken / daß wann man einen Schlegel schön licht braten will / daß man denselben nicht heiß / sondern nur mit einem zergangenen Bachschmaltz betreiffen müsse : solte der Schlegel nicht genug gebeitzt seyn / wird er mit Essig / so zuvor in die Bratpfannen gegossen worden / offtermals begossen ; im übrigen mit Citronen= Plätzen / und dergleichen würfflicht= geschnittenen Schelffen / wie bekandt / ausgezieret. *

* Man kan auch einen kälbernen Schlegel frisch braten /  selbigen wässern / schön waschen / mit Pfeffer und Saltz wohl einwürtzen / dann anstecken / mit Schmaltz treiffen / oder mit Butter bedupffen / und also gantz gemach abbraten lassen : dann auch ohne Brüh / oder mit einer Brüh zu Tisch tragen.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Einen Kastran oder Kalb= Schlegel / so gebeitzt / zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 045,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=einen-kastran-oder-kalb-schlegel-so-gebeitzt-zu-braten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)