Originalrezept:
Lege einige Stücke Karpfen und einige Stücke Hechten auf friſche Butter in ein Reindel, gib dazu grüne Peterſilie und Sellerie, wie auch die Wurzeln, eine halbe Zwiebel, ſalze es ein wenig und laß es auf gelinder Gluth dünſten. Koche einige Roſen Karfiol und friſche Morcheln in Peterſilienwaſſer; ferner koche ein Mandel Krebſen, löſe die Scheeren und Schweifchen aus, und von den Schalen mache Butter; den Karfiol zerlege in Stückchen, die Morcheln zerſchneide, lege beides in ein reines Reindel und gib dazu die Krebsſchweifchen; nun gieße ein wenig von der Suppe, worin alles gekocht hat, auf das gedünſtete Fiſchfleiſch, und laß es ein wenig aufkochen, dann zerrupfe das Fiſchfleiſch auf Stückchen, lege es zu dem Karfiol, brenne die Soß, worin das Fiſchfleiſch gedünſtet hat, ein wenig mit weißer Einbrenn ein, und wenn es zu dick iſt, gieße von der vorigen Suppe zu, ſeihe es auf das Ragout, gib dazu ein bischen Krebsbutter und Muskatenblüthe, und laß es ein wenig aufkochen; dann lege es in eine tiefe Schüſſel, mache herum einen Kranz von Butterteig und trage es zur Tafel. Man kann auch ſtatt Karfiol Spargel, und ſtatt Morcheln Herrnpilze geben; auch kann man mit dieſem Ragout gebackene Semmeln füllen, dann ſelbe in die Soß ſtellen und zur Tafel tragen.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Butter, Butterteig, Einbrenn (weiß), Hecht, Karfiol (Blumenkohl), Karpfen, Krebsbutter, Krebse, Krebsschwänze, Morcheln, Muskatblüte, Petersilbrühe, Petersilienkraut, Petersilienwurzel, Salz, Selleriewurzel, Semmeln, Staudensellerie, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Fiſch-Ragout.", in: Die Hausköchin (1867), 18-11,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=11-fisch-ragout (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)