Originalrezept:

Achis de viande rostie, soit galimaffrée ou autre, se fait ainsi: Ayant leué la peau vous couperez l’espaule pres du manche, dessosserez le manche, & mettrez la peau deuant le feu; puis vous dessosserez pa- reillement la pallete & acherez la viande bien menuë auec capres & persil, ce qu’e- stant fait faites la mitonner aue vne si- boulle ou vn oygnon picqué, le tout bien assaisonné: & pour rendre vostre achis plus delicat, mettez y vn peu de mie de pain & de beure fraiz, si vous voulez: Mettez le dans vn plat ou sur vne assiette, & l’arrosez de son ius ou d’autres, & la peau par dessus, puis seruez. Vous pouuez le garnir de gre- nade, citron, ou pain cuit.
Achis de perdrix se fait de mesme, à la reserue que vous le pourrez nourrir de jus, & garnir de ce que vous iugerez à propos.

Anmerkung:

“… galimaf(f)rée”: eigentlich ein Gericht aus diversen gebratenen Fleischresten, vergleichbar dem „Grenadiermarsch” späterer Kochbücher aus dem süddeutschen Raum. Hier wird es allerdings frisch aus kleingehacktem rohem Fleisch zubereitet.

Für das Anrichten erfolgt eine seltsame Anweisung: man solle die (ursprünglich entfernte) Haut knusprig gebraten über das Hackfleischgericht legen und vor dem Servieren garnieren.

Übersetzung:

Gehäck von gebratenem Fleisch.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Achis de viande rostie.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 059, Kap. 03, Nr. 72,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=achis-de-viande-rostie (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.