Originalrezept:

Nimb ain halb gueten alten Wein, vnd ½. wasser, / Nimb .2. lot. haußenblater, wasche sie schön sau= // (25r) =.ber auß, sez Sie zue in ain Mäßl wasser, in / ain Neües höferl, laß sieden ¼. stundt, darnach / Nimb den Weinn vnd d(a)s wasser zusamben in ain / bökh, Seich die haußenblater durch ain Sibl / in ain bökh, vnd wans sieden thuet in den bökh, / so leg darzue ½. zugger, vnd nimb ain zitron / vnd drukh den Saft darein, 2. quintl ganze Zim= / =met, nimb ain Scheller von den Zitron, legs dar= / =ein, fämbs Sauber ab, vnd laß ein sieden biß auf / ain halbe, darnach Seiche Sie ab durch ain tiechl, / vnd Seich die Sulz auf ein schißl, wan sie halb / bestanden ist, nimb ½ Alisy darzue, vnd leg / sie darein, vnd laß bestehen, nimb die zitron= / =scheller, schneits auß, vnd v̈bersiets in .4. wasser, / vnd wasche Sie sauber auß, vnd thues in ain schißl, / Nimb .2. Eßlöfl voll zugger, vnd ain löfl voll / wasser, laß ein sieden, d(a)s sie nur ain wennig / safftig sein, vnd säe sie oben darauf herumb. // (25v)

Anmerkung:

Die Hausenblase galt als der nützlichste Teil dieser Fischart und bezeichnet den aus der Luftblase zubereiteten Fischschleim. Dabei wird die Blase zunächst von den angrenzenden Rogen und einer Sehne befreit, sauber gewaschen und der Länge nach halbiert. Von der äußeren Haut befreit werden die Stücke vor der Weiterverarbeitung noch getrocknet. Verwendung fand die Hausenblase dabei nicht nur in der Küche, sondern sie wurde daneben auch als Heilmittel bei Hals- und Lungenbeschwerden oder bei der Ruhr eingesetzt. In der Seiden- und Tuchmacherei, Buchbinderei sowie Hutmacherei, um nur einige weitere Gewerbe zu nennen, wurde sie ebenso verwendet, meist als Leim. Neben der Herstellung von Gelees kam die Hausenblase auch beim Klären von Wein und Bier zum Einsatz, was allerdings beim Genuss auch schon einmal zu Verdauungsbeschwerden führen konnte.

Mit „Alisy“ sind die Beeren gemeint und nicht der daraus gewonnene und unter dem Namen Alisier bekannte Obstbrand, da sie in die halb erstarrte Sulze gelegt werden sollen („vnd leg sie darein, vnd laß bestehen“).

Übersetzung:

Sulze

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Ain guette Sultz zumachen. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 058,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ain-guette-sulz-zumachen (24.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.