Originalrezept:

Habillez vostre anguille, & l’écorchez; pour quoy faire, vous la prenez, & cou- pez proche de la teste, puis tirez auec vn [S. 193] torchon le bout de la peau en embas, de peur qu’elle ne glisse. Estant escorchée, fendez la par la moitié, & en ostez l’arre- ste: battez la bien, & la tranchez en deux, estendez vos deux tranches, & y mettez poiure, sel, beurre, & persil, les roulez & les liez bien serré: Empottez les auec du vin blanc, bien assaisonnez, & faites bien cuire; lors qu’elle sera bien cuite, tirez la & coupez par tranches, en garnissez vne assiette, puis seruez.

Anmerkung:

Zum Häuten wird der Aal unterhalb des Kopfes eingeschnitten, dann wird die schlüpfrige Haut mithilfe eines Küchentuches abgezogen. Der Aal wird der Länge nach in zwei Teile geschnitten, das Rückgrat entfernt, das Fleisch gut geklopft, mit Butter, Kräutern und Gewürzen bestrichen, wieder zusammen geklappt, gut umwickelt und nach dem Kochen in gewürztem Wein in dicke Scheiben geschnitten und auf einer Servierplatte drapiert.

Übersetzung:

Aal nach Art einer Servelat-Wurst.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Anguille en seruelast.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 192, Kap. 12, Nr. 51,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=anguille-en-seruelast (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.