Originalrezept:

Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2 Kalbsfüße, 1 Pfund Kalbsfleisch und Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine mittelgroße Zwiebel, 1 Sellerie, etwas Thymian, 1 parr Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und soviel Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Will man sie sehr gut machen, so koche man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammengesetzt hat, mit einem Messer weg.

Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sulze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so gibt man beim Klären etwas Suppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limoniesaft oder Essig dazu zu geben, da sich’s leichter bricht.
Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, setzt man es weg und gibt einen Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und man ihn abschöpfen kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette.
Die Sulze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen warm, damit sie leichter durchfließt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes thun, oder einen Deckel mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei nichts rühren oder drücken, das erste was durchfließt ist gewöhnlich trüber daher soll man dies nochmals durchseihen. Nachdem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Aspic oder Fleischsulze.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.021/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=aspic-oder-fleischsulze-kochen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)