Originalrezept:

Elle s’accommode de mesme sorte que le turbost, hormis qu’il ne faut pas que le court bouillon soit de si haut goust, par- ce qu’elle prend plustost sel, d’autant qu’elle est plus deliée. Estant cuite, seruez persil dessus.

Anmerkung:

Der Glattbutt wird wie der Steinbutt zubereitet (siehe Nr. 1), doch die Brühe solle weniger gewürzt werden, da dieser zarte Fisch leicht Salz aufnimmt.

Unter „court bouillon“ versteht man eine Fischbrühe, also einen Sud aus Salzwasser, Wein, Kräutern und Gewürzen, der vor allem für das kurze Ziehenlassen / Pochieren von Fischen im Vorhinein zubereitet wird und nicht sehr aufwändig ist. „Court bouillon“ drückt den Gegensatz zu Fleischbrühen und Fonds aus, die eine sehr lange Koch- und Reduktionszeit haben, vor allem bei Rindfleisch.

Der Fisch wird dann entweder trocken auf Servietten oder mit einer Vinaigrette serviert. Falls ein Teil dieser Fischbrühe allerdings zur Zubereitung einer Sauce verwendet wird, in der man den Fisch dann aufträgt, spricht man von „au demy court bouillon“, also etwa „in dicker Brühe“ (siehe Kap. 12, Nr. 10, 18, 30 und 69).

Übersetzung:

Glattbutt in kurzer Brühe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Barbuë au court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 220, Kap. 14, Nr. 02,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=barbue-au-court-bouillon (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.