Originalrezept:

Prenez boyaux de mouton, les ratissez en sorte qu’ils soient bien clairs, puis prenez quatre liures de panne, & la coupez bien menuë; prenez aussi deux blancs de chapon, les achez comme poudre, & meslez vostre panne; en suite mettez y quinze œufs, vne pinte de laict, la mie de la moitié d’vn pain blanc, assaisonnez bien le tout de l’espice de saucisses que vous trouuerez chez les Chaircuitiers toute préparée, & vn peu d’anis: que si vous ne trouuez d’espice préparée, prenez poiure, clou, sel & gingembre & les bat- tez bien ensemble, puis entonnez le tout dans les boyaux, & les faites blanchir & rostir sur du papier gras, puis seruez.

Anmerkung:

• le Boudin blanc: Eine französische Weiße Wurst ist nicht mit der original-bairischen Weißwurst zu verwechseln, die eine andere Rezeptur aufweist.
• la panne: Bauchfilz des Schweines, auch Schmer genannt. Schweinefilz wird würfelig geschnitten teils für die Wurstproduktion verwendet wie im obigen Rezept; teils werden die Würfel jedoch erhitzt („ausgelassen“), es entsteht dabei Schweineschmalz und als Nebenprodukt knusprige Grammeln (Grieben).
• vne pinte: altes Flüssigkeitsmaß, je nach Region zwischen 500 und 1000 ml.

Übersetzung:

Weiße Wurst.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Boudin blanc.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 034, Kap. 03, Nr. 08,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=boudin-blanc (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.