Originalrezept:

Elle se fait de mesme que celle de fleur de riz, & veulent cuire autant l’vne que l’autre. Pour les faire, delayez les auec fort peu de laict & de sel, mettez y hors le Caresme, iaunes d’œufs, peu de beurre, & du sucre; laissez la cuire à loisir, en sor= te qu’il se fasse vn grattin, seruez & sucrez.

Anmerkung:

Dieser Brei kann laut La Varenne auf gleiche Weise auch aus feinem Reismehl zubereitet werden, wobei man in der Fastenzeit auf Dotter, Butter und Zucker verzichten soll. Durch das langsame Backen in der Pfanne oder Rein soll sich schließlich eine Kruste wie bei einem Gratin bilden, wobei dies in einer Pfanne / Rein eher am Topfboden geschieht, und weniger an der Oberfläche der Masse.

Dieses Rezept ist in etwa mit dem alpenländischen „Muas“ vergleichbar, das dann allerdings noch mit der Pfannenschaufel in kleine Stückchen zerteilt und durchgeröstet wird, sobald der Teig fest genug ist.

„Fleur“ bedeutet eigentlich Blume oder Blüte (vom Lateinischen flos, floris). Die Ausdrücke „fleur de bled“ und „fleur de riz“ bezeichnen ein besonders feines weißes Mehl; deutsche Kochbücher des 17./18. Jh. verwenden dafür oft den Ausdruck „Mundmehl“. Das altfranzösische „flour“ hat sich im englischen Wort für Mehl erhalten, „flour“, während die Blume anders geschrieben wird, nämlich „flower“, obwohl sie beide auf die gleiche romanische Wurzel zurückgehen und gleich ausgesprochen werden.

Die französisch sprechenden Normannen haben 1066 Britannien erobert und sich dort etabliert. Viele Ausdrücke der französischen Oberschicht sind allmählich in die englische Volkssprache eingesickert, bis schließlich die gesamte Bevölkerung englisch sprach, durchsetzt mit adaptierten französischen Begriffen.

Übersetzung:

Brei aus feinstem Weizenmehl.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Bouillie de fleur de bled.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 242, Kap. 16, Nr. 02,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=bouillie-de-fleur-de-bled (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.