Originalrezept:

Habillez le sortant de l’eau, & le coupés ou le laissez entier; & en cette derniere eau, ciselez le le long du dos, puis le met- tez dans vn bassin, & prenez sel, vinaigre, oygnon, poiure, & escorce à quantité, faites bouillir le tout ensemble vn seul bouillon, le iettez sur vostre brochet, & aussi-tost il deuient bleu: pour le cuire, faites bouillir vostre vin blanc bien assai- sonné, mettez y vostre brochet, & le lais- sez cuire: goustez à vostre court bouillon s’il est assez fort, & laissez y reposer le bro- chet iusques à ce qu’il ait pris assez de goust: prenez garde qu’il n’y soit trop long-temps, & en ce cas, ostez le iusques à ce qu’il faille seruir: ce que vous ferez estant chaud, auec persil, en vne ser- uiette.

Anmerkung:

„Blau kochen“ ist eine Zubereitungsart für Süßwasserfische wie Forelle, Karpfen (s. Nr. 27), Schleie oder eben auch Hecht. Die frisch gefangenen Fische werden ausgenommen, aber nicht geschuppt, um die Schleimschicht der Fischhaut nicht zu verletzen. Die Blaufärbung ist nämlich auf eben diese Schleimschicht zurückzuführen, die beim Kontakt mit Säure (Zitrone, Essig…) sofort eine blassblaue Farbe annimmt; durch das Ziehenlassen im angesäuerten Sud wird die Blaufärbung stabilisiert.

Im obigen Rezept wird der Hecht zuerst mit einem Sud aus Salzwasser, Essig, Gewürzen, Zwiebel und Zitronenschale übergossen, woraufhin er sich sofort blau färbt. Danach wird er in gewürztem Weißwein fertig gegart, aber nicht zu lange, damit er nicht zerfällt. Falls er nicht sofort aufgetragen werden kann, soll man ihn aus dem Weinsud herausheben und warm halten, dann mit Petersilie bestreut in einer Serviette servieren.

Übersetzung:

Hecht blau.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Brochet au bleu.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 225, Kap. 14, Nr. 20,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=brochet-au-bleu (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.