Originalrezept:

Prenez vostre carpe venant de l’eau, la vuidez, & la coupez à proportion qu’elle est grosse, mettez la auec vinaigre, fort [S. 181] peu de sel, poiure & oygnon aché, puis la mettez auec capres & beurre bien frais: faites la cuire dans vn chauderon auec son appareil, & la sauce estant liée, met- tez la dans vn plat, de peur que vostre chauderon ne sente l’airain, & seruez.

Anmerkung:

Der Karpfen solle nach dem Kochen in einem Kessel sofort in eine Schüssel umgefüllt werden, damit die Speise nicht nach Metall schmeckt, wobei „airain“ offen lässt, worum es sich genau handelt: Gusseisen, Kupfer, Messing oder Bronze. (In der englischen Ausgabe ist die Rede von „brass“, also Messing.)

Da dem Karpfensud auch Essig zugesetzt wurde, dessen Säure bekanntlich Metall angreift, war diese Vorsichtsmaßnahme durchaus sinnvoll.

„Au court bouillon“ bedeutet, einen Fisch in einem Sud aus Salzwasser, Essig, Kräutern und Gewürzen zu garen, den Fisch aber dann entweder trocken oder aber in einer Vinaigrette mit Öl zu servieren. „Au demy court bouillon“ heißt, dass man einen Teil dieser Fischbrühe zu einer sämigen Sauce verarbeitet, in der man den Fisch dann aufträgt (s. auch Nr. 18, Austern).

Übersetzung:

Gesottener Karpfen in dicker Brühe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Carpe au demy court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 180, Kap. 12, Nr. 10,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=carpe-au-demy-court-bouillon (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.