Originalrezept:

Leuez en la peau par dessus le dos ius- ques au ventre, ostez toutes les petites arrestes, les tripes & laittances, & tirez de la teste les ouyes & la langue, puis fai- tes vne farce auec peu de viande de carpe bien achée, & assaisonnée d’autant de beurre que de chair, peu de persil, sibou- les, & vn brin de fines herbes: liez le tout auec vn œuf; passez champignons, lait- tances, ou moules, capres, siboules, lan- [S. 229] gues de carpes, & cus d’artichaux: mettez vostre farce dans vostre carpe tout du lo(n)g, & laissez vn creux où vous mettrez ce que vous auez passé: assaisonnez bien le tout, & la fermez, faites la cuire dans vn bassin, ou dans vne castrolle, ou dans vn plat deuant le feu auec vn filet de verjus, & peu de bouillon, beurre, & ce que vous auez de reste de vos champignons, trouffles ou laictances: faites mitonner le tout ensemble tout à loisir, & de peur qu’il ne s’attache au plat, mettez quel- ques siboules dessous auec peu de ver- jus, & quelques iaunes d’œufs, liez la sau- ce, & seruez.
La carpe farcie de cette sorte se peut mettre en paste fine ou fueilletée, & gar- nie de ce que vous aurez.

Anmerkung:

Dieser üppig gefüllte Karpfen kann auf zweierlei Arten gegart werden: in etwas Brühe mit Butter und Essig gedünstet, umgeben von den restlichen Pilzen, die von der Farce übrig sind, und auf einem Bett von Lauchzwiebeln, damit sich der Karpfen beim Dünsten nicht am Boden anlegt.

Oder aber man umgibt den gefüllten Karpfen mit feinem Pasteten- oder Blätterteig, bäckt die Pastete und garniert sie vor dem Servieren beliebig.

Übersetzung:

Gefüllter Karpfen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Carpe farcie.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 228, Kap. 14, Nr. 28,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=carpe-farcie (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.