Originalrezept:

Prenez vne poignée de pistaches pi- lees, & vne chopine de laict, faites le bouillir auec vn appareil de farine que vous y meslerez. Estant presque cuit, dé- layez six jaunes d’œufs auec vos pista- ches, & vn peu de beurre bien frais; met- tez le tout dans vn poislon auec quantité de sucre, & peu de sel. Si vous voulez, mettez y musc ou ambre appropriez, aus- si auec sucre à quantité, mais fort peu de musc: battez bien le tout ensemble, & seruez garny de fleurs.

Anmerkung:

Moschus und Amber gelten bis heute als die wertvollsten Duftstoffe, die die Natur je hervorgebracht hat und waren lange das Markenzeichen französischer Parfums. Sie werden heute in der Parfümindustrie weitgehend durch billigere synthetische Essenzen ersetzt, trotzdem erzielen Ambraklumpen immer noch enorme Liebhaberpreise.

Amber (auch Ambra) ist seit der Antike bekannt, er galt als so kostbar, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Amber wird in Form von grauen wachsartigen Klumpen an den Strand gespült; um deren Ursprung rankten sich viele Legenden. Amber wird aus dem Darm von Pottwalen ausgeschieden und stinkt anfangs ekelerregend. Erst im jahrelangen Kontakt mit Luft, Licht und Salzwasser entwickelt sich durch eine chemische Reaktion ein betörender, langanhaltender Duft, dem aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird. Er wurde deshalb für Parfums und in winzigen Mengen für exquisite Desserts verwendet.

Zur Unterscheidung von Bernstein, der auf Englisch und Französisch ebenfalls als „amber“ bzw. “ambre“ bezeichnet wird, gibt es daneben auch die Ausdrücke „ambergris“ bzw. „ambre gris“ („grauer Amber“); vgl. dazu Rezept Nr. 78-1.

Auch Moschus, das pulverisierte Sekret aus dem haarigen Drüsenbeutel des männlichen asiatischen Moschushirschen, war jahrhundertelang überaus begehrt und kostbar. Bis in die Mitte des 20.Jh. wurden die Tiere zur Gewinnung es Duftstoffes getötet; heute gibt es Farmen, auf denen die Beutel immer wieder ausgeschabt werden, was die Moschustiere allerdings traumatisiert und sogar töten kann. Auch Moschus kann inzwischen synthetisch hergestellt werden, ob es dann noch als Aphrodisiakum wirkt, sei dahingestellt 😉

Moschusochsen und Bisamratten sondern übrigens ein vergleichbar duftendes Sekret ab.

Übersetzung:

Pistaziencreme.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Cresme de pistache.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 096, Kap. 06, Nr. 018,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=cresme-de-pistache (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.