Der wilde Schwein= Kopff zu sieden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 11 Nr. 001

Originalrezept:

MAche erstlich vorher den ober= und unteren Rüssel wohl ledig von dem Bein / damit er sich in dem Sieden zurück ziehen kan ; dann nimm hinten den Drossen / oder das Nacken= Bein mit sammt der Zungen von hinten / durch den Hals heraus / welches mit einem Stemm= Eisen / und starcken Messer geschehen kan ; dann fülle dises Ort mit Saltz / und binde den Kopff mit Spagat / damit er weniger zerfällt ; wann er noch frisch und groß ist / so kanst du ihn nicht leicht versaltzen ; setze ihn zu in einen Hafen / der groß genug ist / mit Wasser / Eßig und Saltz / laß ihn sieden / und wann er wohl verfäumt hat / und von disem Fäum gesäuberet worden / so legt man Salbey / Lemoni / gespickten Zwibel / zertruckten Knoblauch / Lorber= Blätter / Rosmarin / ein zusamm= gebundenes Büschlein Heu / wohl grob= gestossenen Pfeffer und Imber / auch andere wohl= riechende Kräutlein darzu ; und läst den Kopff also gemach sieden / wann er aber zimlich hat eingesotten / so fülle mit Wein und Eßig wieder nach / ist er aber an die statt gesotten / so setzet man das Geschirr mit dem Sud und Kopff an ein Ort / da der Kopff in denselben kan kalt werden / und wann er wohl kalt / so nimmt man den Kopff heraus ; must du ihn aber Anrichten / daß er nicht genug hat abkühlen konnen / so gieß den Sud mit Vortheil herab / damit der Kopff im heraus nehmen nicht zerrissen wird / dann wird er wohl ausgesäubert / mit Blumen und Lorbeer wohl besteckt und aufgetragen ; auch seine eigne gesottene Zunge / oder ein Apffel / oder Lemoni in das Maul gesteckt.

NB. Die Häfen darzu sollen allzeit von Erden / oder wohl verzinnte Kessel seyn ; dann in dem blossen Kupffer= Geschirr verdirbt viel Ding ; insonderheit was sauer und von Eßig ist.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Der wilde Schwein= Kopff zu sieden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 11 Nr. 001,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=der-wilde-schwein-kopff-zu-sieden (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)