Originalrezept:

Nimm einen zweipfündigen Karpfen und anderthalb pfündigen Hecht, öffne beide, waſche ſie rein, dann ſchneide alles Fleiſch aus, hacke es ſammt der Karpfenmilch ganz fein, gib dazu eine abgeriebene, in Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, welche du zuvor mit 3 gerührten Eiern wohl vermiſchen und fein hacken mußt, treibe 6 Loth friſche Butter ab, gib das Gehacke darein, ſalze es, gib dazu von einer halben Lemonie die feingeſchnittene Schale, 3 Loth feingeſchnittene Kapperln, ein wenig geſtoßene Gewürznelken, treibe es wohl ab, und formire daraus einen Haſen; die Füßchen mache von abgeſchabten Peterſilienwurzeln. Hierauf ſchmiere eine Bratpfanne mit Butter, beſtreue ſie mit feingeſchnittener Zwiebel, lege den Haſen darauf, gib dazu Peterſilien- und Selleriewurzeln, dann gelbe Rüben, alles blätterig geſchnitten, beſtecke den Haſen mit geſchälten, länglich geſchnittenen ſüßen Mandeln, beſprenge ihn mit zerlaſſener Butter, ſtelle ihn in die Röhre und laß ihn braten. Die Köpfe, Gräten und Häute vom Karpfen und vom Hecht laß mit Zwiebel, Peterſilie, gelber Rübe und Sellerie, alles in Scheiben geſchnitten, ſchön goldbraun dünſten, gieße daran Peterſilienwaſſer und laß es ein wenig aufkochen, dann ſeihe es durch und gieße davon löffelweiſe unter den Haſen, damit er nicht anbrennt; auch kannſt du einige Löffel voll guten Weineſſig untergießen; hierauf laß in einem Töpfchen ein nußgroßes Stückchen Butter zergehen, rühre darin einen Kaffeelöffel voll feines Mehl und ein kleines halbes Seidel dicken ſaueren Schmetten, ſprudle es recht ab, begieße damit den ſchon bald gar gebratenen Haſen, beſprenge ihn noch einigemal mit zerlaſſener Butter und laß ihn ſchön goldbraun braten; dann gib ihn behutſam auf eine längliche Schüſſel und gieße darunter die zuvor durchgeſeihte Soß. Sollte die Soß zu dick ſein, ſo gieße von der zuvor durchgeſeihten gedünſteten Suppe ſo viel als nöthig zu, daß es die gehörige Dicke hat. Eine geübte Hausfrau oder Köchin weiß ſich wohl in derlei Sachen zurechtfinden, ohne daß man alles ganz genau angeben muß.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ein Haſe von Fiſchen.", in: Die Hausköchin (1867), 18-09,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-hase-von-fischen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)