Ein inwendig gefüllter Capaun / gedämpffter / in einer Fricasse, oder Ragu.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 1 Nr. 021

Originalrezept:

NImm einen / oder mehrer Capaunen / schneide sie an dem Rucken der Länge nach gantz auf / reiß sie von einander / doch daß die Brust gantz verbleibt in dem Brät / löse die Beiner heraus / so gut du kanst / hernach klopffe das Brät ein wenig / fülls mit einem guten Bratwürst= oder einem andern guten faisten Gehäck / mit Dardoffeln und Sardellen vermischt / (daß es aber nicht zu sauer vom Saltz wird) und zwar zimlich voll; hernach lege gute Speck=Schnitzlein mit wenig Butter in ein Casserol / oder Rein / und den Capaun / oder mehrer / nach der Brühe darein / gib übersich auch wieder Gewürtz / und Butter / oder bedecks mit dünnen Speck=Schnitzlein / oder auch mit klein=gehackter Rinds=Fetten / und laß mit wenig Wein zugedeckter weiß dämpfen; oder offener im heissen Ofen / oder mit doppelter Glut braun dämpffen; wann es fertig und weiß / so mach ein gutes Fricasse darüber / ist es braun / so mach ein gutes Ragu von kälbernen Fricantoen / oder Schnitzlein gespickt / oder ungespickter / gebachenen Knödlein / Leber und Mäglein / auch guten Schwammen; dise Capaunen / sennd auch gut mit Brüßlein / Dardoffeln / Capry und Sardellen / oder mit ausgelößten grünen Erbsen / Spargel=Spitzlein / Artischocken=Kern / oder Carfiol / etc.

NB. Auf dise Weiß macht man auch die Hünlein / Tauben / Wachtlen und anders Geflügel / auch allerhand Aenten / Rebhünlein / und Feder=Wildprät: nur mit disem Unterschied / was weiß an dem Brät ist / wird auch weiß / oder gelb in der Zurichtung / was aber braun an dem Brät / wird auch braun zugericht / mit einem braunen Ragu in bauner jus, oder Brühe.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , ,

Transkription:

Yi-heng Chen

Zitierempfehlung:
Yi-heng Chen (Transkription): "Ein inwendig gefüllter Capaun / gedämpffter / in einer Fricasse, oder Ragu.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 1 Nr. 021,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-inwendig-gefuellter-capaun-gedaempffter-in-einer-fricasse-oder-ragu (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)