Originalrezept:

Seud junge Schweinßohren vnd Füß / drey oder vier kleine birsing in einem newen Hafen / ohn Saltz. Darnach stoß das Fleisch gebeinet / vnd die birsing in einem Mörser / ohn brodt / mit seiner eigenen Brüh / trucken / vnnd treib es durch ein Pfeffertuch in einen andern Hafen / laß gefallen / seih die Brüh sittlich ab / laß das trüb an den bodem. Laß die Sultzbrüh in ei= ner Pfannen erwallen / machs mit Saltz / Würtz vnd Saffran / geuß sie also heiß an etwan vbernächtige Vögel / Hüner / oder kalt Fleisch / laß am Lufft stehen / im Sommer in Keller. Wenn du es wilt aufftra= gen / so bestecks mit weiß geschelten Mandeln.

Anmerkung:

• „Gallrey“ (auch Gallrad) = alter Ausdruck für Gallerte, Sülze, Aspik
• „in einem newen Hafen“: in vielen Rezepten wird für die Zubereitung von Sülze ausdrücklich ein neues (Ton)geschirr verlangt; der Grund dafür ist unklar.
• „laß gefallen“ = lass es sich setzen
• „vbernächtige Vögel“ = Vögel, die am Vortag gebraten wurden.
• „am Lufft“ = im Alt- und Mittelhochdeutschen wird Luft wahlweise feminin oder maskulin gebraucht, erst ab Luther setzt sich die weibliche Form allmählich durch. Da das Kunst- und Wunderbüchlein von 1631 bei vielen Rezepten auf frühere Versionen zurückgreift, steht hier für Luft noch der maskuline Artikel.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ein Sultzbrüh oder Gallrey.", in: Kunst und Wunderbüchlein (1631), Kapitel 02, S. 59,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-sultzbrueh-oder-gallrey (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.