Originalrezept:
NImm erstlich die Aenten eine oder mehr / nachdem die Suppen groß wird / thue solche sauber butzen und ausnehmen / schneid ihnen Halß und Füß / die Haut aber an den Halß nicht gar zu kurtz ab / klopffs / und lege sie auf ein saubern Rost / ein wenig auf eine schöne Glut / oder an einem Spieß ein wenig zum Feuer / daß die Haut starr wird / bestreichs mit ein wenig Speck / und schabe mit einem Messer die Fetten sauber ab / alsdann spicke sie mit Speck / welcher mit Pfeffer / wol Negel und Muscatnuß / auch ein wenig Saltz angemacht ist / schneid den vorgehenden Speck ab / besprenge sie dann mit Meel / und bache sie schnell gleich einem Fisch aus heissem Schmaltz / oder bräune sie auf folgende Weiß mit dem jùs, oder braunen Brühe / welche zu diser und allen braunen Suppen gut und nothwendig ist / die also gemacht wird / wie jetzt hernach geschriebener steht; dahero nimm es wol in acht / dann sie kommt offt: Nimm ein Stück mageres Rind= fleisch / und schneid es überzwerch Schnitz= oder Fleckweiß / darnach thue dieselben mit einem Messer oder Holtz tapffer klopffen / sodann nimm ein Rein / bestreichs wol mit Butter / und lege viel gantz dünn geschnittene Blättl frischen Speck auf den Boden / hernach das Fleisch / auch einen / zwey / oder mehr Zwiffel zu Rädl etwas dick / damit er nicht verbrennt / geschnitten / ingleichen Rosmarin mit gantzer Muscatblühe / und gantzen Neglen / auch gelbe Rüben / setze solches auf ein starcke Glut / und laß schön braun werden / nach disem wend es um / und thue es noch ein Weil auf der Glut stehen lassen / wer es gern ein wenig dick hat / kan zuletzt ein wenig Meel daran thun / aber nicht viel / sonst wird es abgeschmack / etliche nehmen auch die obere Semmel= Rinden / wann alles schön gelb= braun ist / giesset man Fleischbrühe daran / und lasset es sieden biß zum Durchtreiben ist / nimm dich dißfalls in acht / daß es nicht versaltzen werde / treibs durch ein häres Siebl oder Tuch; dieses jùs, oder Brühe / ist zu allen braunen Speisen gut zu gebrauchen / aber merck: Wann du Aenten / Tauben / oder was anders mit disem Fleisch abbräunest / welches zu einer Speiß / oder auf ein Suppen gehörig / wird solches zuvor / ehe man was daran giesset / in ein ander Geschirr heraus genommen / und erst nach dem Durchtreiben etwas von diser braunen Brühe samt anderer Zugehör daran gegossen / ist auch wohl in acht zu nehmen / daß es im Sieden nicht versaltzen werde. Die Rübl betreffend / wann sie sauber geschaben / nach Belieben geschnitten / ein wenig überbrühet / wieder abgesiegen / im Meel herüber geschwungen / und aus dem heissen Schmaltz gebachen seyn / thut man sie noch also warmer gar ein wenig mit Zucker besprengen / in ein Rein legen / und etwas von diser braunen / sammt anderer guten Fleisch= Brühe daran giessen: Die Bratwürst werden zu halben Finger langen Stücklein abgedrähet / oder nach Belieben gebogen / und schön liecht= braun gebraten; Die Maurachen auch / nachdem sie sauber geklaubt / gewaschen / ein wenig überbrühet / und ausgetruckt seyn / werden mit ein wenig Pfeffer und Stäubl Meel im Butter geröst / nach disem aber thut man von obiger braunen Brühe etwas daran giessen / und sodann in einem besondern Geschirr / oder gleich mit den Aenten an die statt sieden lassen; Weiter mache auch kleine Knödl von Kalbfleisch / gut Rinderer Fetten / Saltz / Semmel / Eyer / Milch und Muscat= Blühe / bache solche aus heissem Schmaltz / legs in ein Rein / und giesse gleich vor dem Anrichten auch ein wenig braune Brühe daran / und setz warm: Die Brüß / wann selbige überbrühet / und abgesiegen seyn / thue von den Drossen klauben / nimm die Schönste / soviel du um den Ranfft zu legen vonnöthen hast / sprenge sie mit Saltz / gewürtze / und spicke sie auch schön subtil mit Speck / brate sie am Spieß oder in dem warmen Ofen schön liechtbraun / und hernach im Anrichten trucke Lemoni= Safft darauf / die schlechtere Brüß aber mache zu Stücklein nach gefallen / saltze / gewürtze / und röste es im Butter / oder bachs aus heissem Schmalz / und giesse in dem Anrichten gar ein wenig von der braunen Brühe / oder aber ein wenig Safft von denen Bratwürstlen daran: Hast Austern / oder Muschlen / werden sie ausgelöset / und absonderlich in einem Rein zugericht: Setz die Schüssel mit gebähten Brod auf eine Glut / giesse ein wenig gute Brühe daran / lege die Aenten auf die Mitte / die Austern mit etlichen Maurachen samt der darzu gehörigen Brühe darüber / die übrigen Maurachen / Rübl / Knödl / Bratwürst / und die geröste Brüß schön zierlich zwischen und um die Aenten / gib auch genug von der guten Brühe / richte die gespickten Brüß um den Ranfft / und allweg entzwischen ein Lemoni= Blättlein / trags sodann warm auf.
NB. Es können auch die gespickte Brüß wohl ausbleiben / und an deren statt mit denen Rüblein und Bratwürstlein der Ranfft rings= herum wechselweiß beleget werden.
Kategorisierung:
Suppen:Hauptzutaten: Austern, Bratwurst, Bries, Brot (gebäht), Brühe, Butter, Eier, Ente, Fleischbrühe, Gelbe Rüben (Möhren), Gewürze, Kalbfleisch, Limonenblätter, Limonensaft, Mehl, Milch, Morcheln, Muscheln, Muskatblüte, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Rinderfett, Rindfleisch, Rosmarin, Rüben, Salz, Schmalz, Semmeln, Semmelrinde, Speck, Zucker, Zwiebel
Transkription:
Arabella Hirner
Zitierempfehlung:
Arabella Hirner (Transkription): "Eine braun= gemischte Suppen mit Wild= Aenten / jùs, Steckrübl / Bratwürsten / Maurachen / gebachnen Knödlen / Brüßl / auch Muscheln und Austern.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 007,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-braun-gemischte-suppen-mit-wild-aenten-jus-steckruebl-bratwuersten-maurachen-gebachnen-knoedlen-bruessl-auch-muscheln-und-austern (08.09.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)