Originalrezept:

 

MAn nimmt ein vörderes Viertel von einer Geiß oder Ziegen / oder aber gar kleine junge Hüner; die Hüner schneidet man Viertel= weiß; sind solche aber etwas groß / so schneidet aus einem Viertel zwey Stücklein / und zerklopffet die Beinlein wohl: Das Geiß= oder Ziegen= Viertel aber / wird ebenfalls in kleine Stücklein zerschnitten: Wann es nun reinlich gewaschen und zubereitet ist / so last in einem stollichten Hafen ungefehr zu einem Hun einen guten halben Vierding oder achtel Pfund Butter zerschleichen / jedoch also / daß sie nicht lauter werde: Legt dann das Fleisch oder Hun / welches zuvor ein wenig eingesaltzen werden muß / hinein / und schneidet ein einiges kleines Zwiebelein würfflicht / werfft es auch dazu hinein in den Topff oder Hafen / decket ihn gantz geheb mit einer Stürtzen zu / und last es eine halbe Stund zusammen dämpffen; schwingts aber unterdessen ein mal oder etliche herum; solte der Brüh gar zu wenig daran seyn / kan man noch etwas vom Wein und Wasser dazu giessen: indessen klopffet man ein oder zwey Eyerdottern / schneidet ein gut theil Butter / Stücklein= weiß / darein / würtzets auch mit Muscatblüh und Cardamomen / klaubt und hacket dann ein wenig Petersilien= Kraut / und rührt es zusamt der Butter und Gewürtz unter die Eyerdötterlein / giesst die siedende Brüh von dem gedampfften Hun oder Fleisch geschwind daran / richtet das Fleisch in eine Schüssel / und giesst die Brüh darüber: Es muß aber wohl in acht genommen werden / daß solches geschwind und bald geschehe / damit es alles warm auf den Tisch komme / dann es darff eine solche Fricassé auf kein Kohlfeuer gesetzt werden / weil sonst die Eyer zusammen lauffen / aber wol ein zinnenes mit siedenden Wasser angefülltes Becken / wodurch man sie annoch in etwas gut und warm erhalten kan.

Transkription:

Waltraud Ernst

Zitierempfehlung:
Waltraud Ernst (Transkription): "Eine Fricassé.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 035,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-fricasse (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Waltraud Ernst.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)