Originalrezept:

WAnn der Teig wohl mürb angemacht / wie zu den Hüner= Pasteten / so wälchere den Boden und Deckel aus / und lege zu erst gebähte / oder im Schmaltz schön trocken geröstete Weck= oder Semmel= Schnitten auf den Boden / zuvor aber siede den eingesaltzenen Hecht im Wasser wohl körnicht ab / und zerblättere ihn schön ; siede oder koche auch ein gutes saures Kraut / wie solches in diesem Buch anderswo zu finden / davon das Register Nachricht geben kan ; es muß aber nicht gar suppicht / sondern etwas trocken seyn. Wann nun dieses alles fertig / und beysammen / wird das Brod / wie schon gedacht / zu erst auf den Boden gelegt / hernach eine Lag Kraut darauf / alsdann eine andere von dem geblätterten Hecht ; dann nochmal eine Lag Brod / und so fort ; also daß man wechsel= weiß / eine Lag Kraut und Fisch allezeit auf einander leget ; doch muß man jedesmal auch Butter und gutes Gewürtz dazwischen thun / als Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / hernach die Pasteten / wie gebräuchlich / ferner verfertigen. Diese Pasteten kan man formen wie man will / rund / länglicht / viereckicht / oder auch wie ein Hertz : wann dann dieselbige fast gantz fertig und gebachen / kan man ihr noch ein wenig Brüh geben / und also zusammen machen : brenne ein Stäublein Mehl ein / gieß ein wenig Fleischbrüh / Wein und Essig / oder an statt der Fleischbrüh nur etwas von der abgeseihten Kraut= Brüh daran / würtze sie mit Pfeffer und Muscatblüh / thue auch ein wenig Butter hinein / laß sieden / und gieß die Brüh schön siedend in die Pasteten / schwinge sie auf dem Blech nur ein klein wenig / laß alsdann noch eine weile im Ofen stehen / und trags also bald zu Tisch.*

* So es beliebt / kan man / an statt deß gesaltzenen Hechts / auch wol einen frischen dazu nehmen / selbigen schön körnicht in einem Saltzwasser absieden / und zerblättern / auch das Brod / so man will / auf dem Boden einwendig gantz davon lassen / und die Pasteten ohne dasselbe verfertigen : Oder aber unten am Boden / nur aufs wenigste eine einige Lag Brod machen / damit das Kraut nicht so bald den Boden durch weicht.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine gesaltzene Hecht= Pasteten / mit sauern Kraut.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 038,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-gesaltzene-hecht-pasteten-mit-sauern-kraut (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)