Originalrezept:

MAchet einen grossen Hecht am Bauch auf / spaltet ihn aber nicht / sondern schneidet grosse runde Stücke daraus / siedet ihn blau / aber nicht so / daß sie völlig ausgesotten wären ; sondern leget den Fisch also wol verwahret beyseit / und machet folgende Rummel= Sultzen zusammen : Nehmet den besten Wein / und zu vier Aechtering / oder einer halben Maas desselben / drey Loth frische reinlich gewaschen / klein geschnittene und in Wein geweichte Haussen= Blasen / lassets sieden ; nehmet dann denselben Wein / und giesset eben so viel frischen darzu / so viel man der Sultzen zu machen verlangt ; man rechnet aber allezeit auf ein Pfund Hecht einen Aechtering / oder Achtel= Maas Wein / bey einem guten halben Seidlein / oder Viertel= Maas / schöne lautere Erbsenbrühe / und eben so viel Essig / damit sie schön rees wird / auch werden zwey gantz= geschälte Aepffel= Spälten darein geworffen / aber bey Zeiten wieder heraus genommen / damit sie nicht zerfallen : man mag auch von etlichen frischen Citronen das Saure darein drucken / und alles in einem schön verglassurten Hafen / oder verzinnten Kessel sieden lassen / hernach folgendes Gewürtz / als Ingber / Pfeffer / Muscatblühe / ein wenig Negelein / und zwar jedes zimlich viel / am meisten aber zerbrochene Zimmet / samt ein wenig gantzen Saffran= Blumen / in einen Säcklein so lang sieden lassen / biß es von dem Gewürtz den Geschmack / und von dem Saffran die Farb an sich gezogen / dann diese Sultzen muß wol gelb seyn ; auch soll man ungestossenes Zuckers so viel darein legen / biß sie wol süß ist : nehmet dann das Säcklein heraus / leget / wann sie fast dicklicht werden will / den Fisch dagegen hinein / und lasset ihn folgends aussieden ; leget selbigen alsdann auf ein Bret / daß er kalt werde / und siedet die Sultzen ferner so lang / biß sie gestehen und dicklicht werden will : wann man nun selbige lang aufzubehalten gedencket / kan man wol abgetrocknete Mandeln und Lorbeer= Blätter in ein erdenes Geschirr / und so dann den bereits erkalteten Fisch darein legen / alsdann die Sultze oder Brüh durch ein wollenes Säcklein seihen / und gleich heiß ein wenig über den Fisch giessen / und wann sie eine Weile gerunnen / wieder Mandeln und Lorbeer= Blätter darzwischen legen / folgends die Sultze darüber schütten / und an einem kühlen Ort gestehen lassen : Wann man aber davon gebrauchen will / nimmt man ein Stuck vom Hecht zusamt der Sultze / denen Mandeln und Lorbeer= Blättern heraus / und leget sie zusammen ; will mans aber alsbald verzehren / so ist es besser / wann man die Fisch in eine Schüssel setzet / und die Sultzen / auf die vohergehends beschriebene Art / darüber giesset.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Eine Hecht= oder Rummel= Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 014,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-hecht-oder-rummel-sultze (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)