Originalrezept:

WAnn man einen Kalb= Schlegel oder Kalbs= Keule in eine Pasteten einschlagen will / ist selbiger am besten / so man ihn zuvor zwey oder drey Tage im Essig beitzen lassen ; auch muß daran / ehe er eingeschlagen wird / das grosse und so genannte Schauffel= Bein zuvor ausgelöset / und die Hexen abgeschnitten werden / doch also / daß das Fleisch an dem Schlegel oder an der Keule hangen bleibe : dann wird er gespickt / mit vermischtem Saltz und Pfeffer eingewürtzet / und wie das weisse Geflüg mit und ohne Gehäck / nach belieben / eingeschlagen ; der Boden samt dem Deckel wird nach der Keule oder dem Schlegel formirt / und die Pasteten allerdings auf die Num. 1. und 2. beschriebene Art verfertiget / auch der Schlegel mit Citronen= und Limonien= Plätzen beleget : Die Brüh dazu ist eben diese / so Num. 2. bey denen Hünern und weissen Geflüg beschrieben worden : nur ist annoch diß zu beobachten / daß / so der Schlegel oder die Keule etwas lang im Essig gelegen und gebeitzet worden / er bereits von sich selbst eine Brüh gebe / daher man nicht mehr als etwan den achten Theil einer Maas / von einer andern Brüh darüber machen darff.

Anmerkung:

Ein Kastran ist ein kastrierter Schafwidder

Hexen sind, wie aus ähnlichen Rezepten erkennbar ist, das Ende vom Schlögelknochen

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Eine kälberne Schlegel= Kastran= oder Kalbs= Keul= Pasteten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 023 ,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-kaelberne-schlegel-kastran-oder-kalbs-keul-pasteten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)