Originalrezept:

DIe Schnepffen werden auf gleiche Weiß / wie das obige Geflüg zubereitet / nur daß man das Eingeweid zum Schnepffen= Schweiß auch mit in die Pasteten zurichten muß / welches auf zweyerley Weiß zu geschehen pfleget : Man nimmt nemlich das Eingeweid / von welchem zuvor das harte oder der Magen hinweg gethan oder davon gelassen wird ; Ist das Gedärm groß / so streiffet man das unsaubere einwendig davon / das andere aber alles wird klein gehackt ; dann röstet man ein wenig geriebenes Rocken= oder nur ein weisses Brod gantz trocken im Butter / thut solches in eine Schüssel biß es gantz erkaltet ist ; unter das gehackte vom Eingeweid deß Schnepffens / rührt allerley gute Gewürtz / als ein wenig Pfeffer / Negelein / Cardamomen / und Muscaten= Nuß darunter : wann nun der Teig zu der Pasteten zubereitet / und der Boden ausgewälchert ist / so wird das geröstete Brod darauf ausgebreitet / so weit als das Geflüg zu ligen kommt / dann der gehackte Schnepffen= Schweiß darauf / wie dann auch die gespickten zugerichteten Schnepffen selbst gelegt / oben darauf aber klein= geschnittene Citronen= Schelffen / Butter und Gewürtz gestreuet / und dann ferner auch die Pasteten / wie sonst / gar verfertiget : Oder man kan es auch auf diese Weiß machen / daß man den Schnepffen nur allein / ohne den Schnepffen= Schweiß / in den Pasteten= Teig schlägt ; und wann die Pasteten halb abgebachen / kan man diese folgende Brüh darüber machen : Man nimmt ein wenig gerieben Brod / in Butter geröst / und läst das gehackte Eingeweid von Schnepffen / zu letzt auch in dem Pfännlein / zusamt den Brod ein wenig mit rösten : dann wird Wein und ein wenig Essig daran gegossen / auch wol Citronen= Safft darein gedruckt ; ferner Pfeffer / Negelein und Cardamomen / auch klein= geschnittene Citronen= Schelffen / und gar ein klein wenig Zucker / daß mans kaum spühret / darunter gestreuet. Dieses alles läst man mit einander aufsieden / daß es wie eine andere Brüh in der dicken seye : wann sie nun also fertig / so giesset man sie durch einen Triechter in die Pasteten / und lässet es ferner mit einander bachen und dämpffen. *

• Auf die Weiß soll sie noch besser werden / wann man den gehackten Schnepffen= Schweiß zu erst mit hinein thut / und zugleich mit bachen läst : wird auch denen Pasteten nützlicher seyn / weil sie sonst bißweilen am Boden gerne auslauffen.

 

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Eine Schnepffen= Pasteten", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 014,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-schnepffen-pasteten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)