Originalrezept:

WIlde Gänse / in eine Pasteten zu schlagen / müssen sauber gerupfft / und wann ihnen zuvor die Füsse und Flügel abgeschnitten worden / in Essig gelegt / auf einem Rost abgetrocknet / nur so lang biß die Haut ein wenig zusammen laufft / dann gespickt / und wie das vor= beschriebene Geflügel eingewürtzet werden ; dann streuet man auf den Boden deß ausgewälcherten Teigs / Saltz / Ingber und Pfeffer / so zuvor untereinander gemischet worden / legt die wilde Gans darauf / bestreuet sie wiederum mit vermischtem Saltz / Ingber und Pfeffer / ingleichen auch mit Cardamomen / Negelein / Muscaten= Blüh / und klein= zerschnittenen Citronen= Schelffen ; man schneidet auch Butter darauf / und belegt die Gans mit Plätzen von Citronen / schlägt alsdann mit dem Deckel den Teig zu / und verfertigt die Pasteten ; wie gleich zu anfang dieses Theils gelehret worden : dann macht man / wann die Gans nicht allzulang gebeitzt worden / diese nachfolgenden Brühen darüber ; dann es müssen zu diesen und andern schwartzen Geflüg= und Wildpret= Pasteten / so viel als zwey Brühen gemacht werden : Erstlich wann die Pasteten eine Stund im Ofen gestanden / macht man ein halb Seidlein oder halbe Maas Brüh / von halb Wein / und gleich so viel Essig / an / und schüttet sie oben hinein ; wann sie nun also noch eine Stunde gebachen / muß man indessen in einem Pfännlein ein Schmaltz / zwey welscher Nuß groß / wohl heiß werden lassen / ein paar Kochlöffel voll Mehl / gantz schön und Castanien= braun / darinnen rösten / aber ja nicht anbrennen lassen ; dann schüttet man ein wenig Essig daran / und läst es noch ein wenig rösten ; nach diesem gösset man noch ein wenig Wasser und Wein dazu / und zuckerts nach belieben ; läst es dann alles zusammen sieden / biß es zu einem dicklichten Brühlein wird / und richtets in die Pasteten : Ist aber die wilde Gans oder ein Wildpret (dann man kan diese Brüh auch dazu gebrauchen / ) etwas lang gebeitzt worden / darff man ihr die erst Brüh nicht / sondern nur die letzte geben / weil es schon auf solche Weise eine Brüh von sich selbsten setzet.

MIt den wilden Enten ist es fast eben so beschaffen / in deme sie ebenfalls eingebeitzt / auf dem Rost abgetrocknet / gespickt und eingewürtzt / auch mit Citronen= Plätzen und Butter belegt / ja allerdings eingeschlagen werden / wie jetzt= beschriebener massen die wilden Gänse ; wann man sie aber mit Cappern einschlage will / pflegt man eine Hand voll Cappern zugleich mit in die Pasteten zu thun / und derer Citronen sich dannoch zugebrauchen / nur daß man sie zuckert ; und gibt man denen Enten= Pasteten gleichfalls eine zweyfache Brüh : als erstlich / wann sie eine Stund im Ofen gestanden / die erste von einer halben Maas / halb Wein / halb Essig / nach zwey Stunden aber die kurtz zuvor / mit dem gerösteten Mehl / beschriebene andere Brüh / oder aber die mit denen Cappern / welche aber etwas dinner seyn muß als sonst zu andern schwartzen Pasteten / und pflegt gemeiniglich eine solche Pastete / von dreyen Enten / drey Stunden  zu bachen ; auch rechnet man zwey Diethäufflein / oder den vierdten Theil eines Metzens vom Mehl dazu.

Anmerkung:

Ein Diethäuflein bzw eine Diethaufe ist ein Nürnberger Volumsmaß und entspricht 5,1 Liter. Diese Einheit wurde zum Messen von Getreide verwendet.

Ebenso ist ein Metzen ein Hohlmaß, welches für Getreide und Salz verwendet wurde. Ein Korn-Metzen entspricht 20,5 Liter. Ein Metzen war aber auch ein übliches Ackermaß.

 

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Eine wilde Gans= und Enten= Pasteten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 016,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-wilde-gans-und-enten-pasteten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)