Originalrezept:

GIesset an ein Pfund schönen Zucker eine Achtel= Maas Spanischen= oder gar starcken Wein / einen halben Aechtering / oder sechzehenden Theil der Maas / süsse Milch / und ein Seidlein oder halbe Maas Essig / thut zwey kleine Löffel voll grob= gestossenen Pfeffer dazu / schlaget alles eine gute halbe Stund wohl unter einander ab: setzets nachmals in den Keller / und lassets etliche Stunden lang über Nacht stehen / seihets dann / ohngefehr dreymal hinter einander / durch ein wollenes Säcklein / biß es lauter und hell wird; weichet aber zuvor ein gut theil Haussenblasen / zwey Stunden lang / in kalten Wasser ein: setzets hernach an einen warmen Ort / biß sie zergehet; man kans auch wol ein wenig mit aufsieden lassen / nachmal alsbald wegnehmen / durchseihen / und in einem Keller sultzen und gestehen lassen: Zuvor aber lasset das obige zu erst durchgeseihete beym Feuer wol warm werden / schüttet die gesultzte Haussen= Blasen auch dazu hinein / und lassets so lang beym Feuer stehen / biß die Haussen= Blasen gantz zergangen ist; hebt es so dann hinweg / setzets / wie oben gedacht / an einen kalten Ort / tropffet eine Zimmet= Essentz nach belieben / oder nachdem die Sultze starck darnach schmecken soll / hinein / und giessets in eine Schüssel / oder Schalen / daß sie sich sultze. Wolte man aber dieser Sultze einen Geruch von Ambra beybringen / so reibet zwey Gran Ambra / und vier Gran Bisem / mit Zucker= Kandel auf einem Reibstein klein ab / und hängets in den wollenen Sack / damit die abgesottene auch dünn= und lautere Sultze geseihet und geläutert werde.

Anmerkung:

• Gran = altes Apothekergewicht, ca. 65 mg
• Ambra  =  auch Amber (aber nicht zu verwechseln mit Bernstein, das früher ebenfalls so genannt wurde; s. auch engl. Bezeichnung); graue, wachsartige, unangenehm riechende Substanz aus dem Verdauungstrakt von Pottwalen (deshalb auch Walrat genannt); erst durch jahrelangen Kontakt mit Luft, Licht und Salzwasser erhält Ambra seinen Wohlgeruch. Im Mittelalter als kostspielige Arznei verwendet, später auch zur sparsamen Aromatisierung exklusiver Speisen (angeblich aphrodisierende Wirkung) und für die Parfümindustrie. Während Ambra früher mit Gold aufgewogen wurde, verlor es durch die Synthetisierung an Bedeutung.
• Bisem (Bisam) / Moschus  =  durchdringend riechende Substanz aus dem Drüsenbeutel des gazellenartigen männlichen Bisamtieres / Moschushirschen (Ostasien). Seit dem MA importiert, in Apotheken vor allem für medizinische Zwecke verarbeitet, aber auch für die Parfüm- und Konfektherstellung. Sehr teuer, deshalb oft gefälscht.
• Zuckerkandel = Kandiszucker (große Zuckerkristalle)
• Reibstein = vor allem in Apotheken zum Pulverisieren von Substanzen verwendet

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Zimmet= Sultze / auf andere Art.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 031,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-zimmet-sultze-auf-andere-art (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)