Originalrezept:

Den Model taucht man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt man denselben in eine Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich dick werde. In Ermanglung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sulze längere Zeit zum Festwerden; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas Hineingelegtes höher stellt, damit das Wasser ihn nicht hebe.
Wenn nur eine Farbe, ohne unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Model auf einmal an. Die Sulze soll kühl sein, aber ja nicht theilweise gestockt.
Um eine Sulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser getauchtem Tuche oder Schwämme vorsichtig rund um den Model, bis sie herhausgegangen ist.
Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß man sie mittelst eines Federkieles abziehen, und den Rand abwischen.
Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, den Model mit Mandelöl auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nicht erwärmt. Diese Art hat den Vortheil, daß die Farben sich nicht am Rande verwischen, aber wenn die Form nicht gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Sulze anspringt.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Eingießen in Formen und Stürzen von süßen und Fleisch‐Sulzen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.021/2d,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eingiessen-in-formen-und-stuerzen-von-suessen-und-fleisch%e2%80%90sulzen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)