Originalrezept:
Man drückt einen übersottenen Krautkopf aus und dünstet ihn zugedeckt in einer Rein mit Speck, Schinken, Kalbfleisch, Brieß oder Euter, Zwiebel und fetter Suppeweich, und läßt den Saft ganz eingehen. Ausgekühlt nimmt man mehr als die Hälfte des Krautes und überschneidet es ein wenig. Alles Uebrige wird fein zusammen geschnitten, mit einer ausgestreiften rohen Bratwurst, Salz und 2 Dottern gemischt. In einen ausgebröselten Model gibt man dann, zu schönen kleinen Stücken geschnitten, gesottenes Kaiserfleisch oder Zunge, darauf eine Lage Kraut, dann Farce, so fort bis der Model voll ist, streut Bröseln darauf, bäckt es ½ Stunde und stürzt es.
Anmerkung:
Unter Kaiserfleisch versteht man im süddeutschen Raum verschiedene besonders schmackhafte Teile des Schweines, was durch die Bezeichnung „Kaiser“ betont werden soll (vgl. Kaisersemmel, Kaiserschmarren, Kaiserschöberl…). Dieses Fleisch wird gepökelt (österr. „gesurt“) und geräuchert (österr. „geselcht“) und schließlich gekocht, oft mit Sauerkraut. In Österreich spricht man in diesem Zusammenhang meist von „Geselchtem“.
Kategorisierung:
Gemüse & Eier:Hauptzutaten: Bratwurst (Gehäck), Dotter (Eigelb), fette Brühe, Kaiserfleisch (Geselchtes), Kalbfleisch, Kalbsbries, Schinken, Semmelbrösel, Speck, Weißkraut, Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Farcirte Gemüse.] Kraut. Oder: [I]", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.086/3g,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=farcirte-gemuese-kraut-oder-i (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)