Fleisch abliegen, waschen, blanchir*).

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.014/1

Originalrezept:

Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, sondern an einem luftigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der Temperatur verschieden dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren.
Schweinfleisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem Tage. Nur Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und Wild darf es fast gar nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch geschehen muß, so reibe man es vorher mit gepulverter Holzkohle gut ab. Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, damit es weiß wird, und darauf wieder in kaltes.

*) In der Küchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Fleisch abliegen, waschen, blanchir*).", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.014/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=fleisch-abliegen-waschen-blanchir (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)