Originalrezept:
Werden auf underschiedliche Manier zugerichtet / und weilen man ordinarie auff ein Hof=Taffel / oder Herren=Tisch / zwo oder mehr aufzustellen pflegt / so muß man dieselbige zu varieren und abzuwechslen wissen / wie hernach folgt.
Erstlich siedet man mit dem gemeinem Rindfleisch / auch ander Fleisch oder Geflügel / auß welcher Brühe man die Französische Suppen macht / als etwan ein oder mehr stuck Kalb=Schaaf oder Gizlein=Fleisch / von den vorderen Vugen oder Vierteln: oder von den hindern Ouallen und Knorren / oder ein gefüllte / oder ungefüllte Brust. Oder ein Indianische Hennen / Cappaunen / ein / oder zwey Hüner / etlich gefüllte oder ungefüllte junge Hanen oder Fasanen / etlich Hasel= oder Feld=Hüner / Tauben Kramets=Vögel / zc. mit Zusaz eines ganzen und Creuzweiß geschnittenen ziehligen Zwibels oder etlich Stengel Lauch samt den Zwibeln / Peterlin=Wurzel samt dem Kraut / etlich Negelin und wenig Muscat=Blust.
Fürs ander siedet man absonderlich in blossem Wasser / Viertel oder Stuckweiß zerschnitten Kabis / oder Köhl / oder Blumen=Köhl / Calaraby / oder sonst gemeine Ruben / Artifiven / Zucker=Würzelin / gescheit Römisch Lattich stengel / oder grosse Mangolt=Stihl / grosser Lauch / Schiff=Erbsen / mit oder ohne Hülsen / Pastenach / Petersil=Wurzel / Spargen / junge Hopffen / oder Artischokherz / Grubling / Pfifferling / grün oder dürre Morchen / oder groblecht geschnitten Saurampffer / Spinat / junger Mangolt / Lattich / zc. doch alles ohne Salz / und laßt jede Gattung / die man brauchen will / recht kochen / mit kalt Wasser abkühlen / und wol außtropffen.
Wann man dann underschiedliche Französische Suppen anmacht / so nimt man zu einer von obig gesottenem Kalb=Schaaf oder Gizlein=Fleisch / was und so viel man will / legts in ein Kachel oder besonder Geschirz : thut vom gesottenen Kabis / Köhl / Blumenköhl / Calaraby / Ruben / Pastenach / was man will; und von der besten Suppenbrühe / und so es nöthig etwas wenig frisch Butter / Salz / Pfeffer/ zc. darzu / und laßts bis mans anricht / sittlich mit einander vollendts kochen. Underdessen thut man in grosse Platten gebähets / oder sonst zart geschnitten Brodt / begießts mit dieser Brühe und deckts zu / hernach legt man das Kalb oder Schaaf=Fleisch / samt dem Kabis / Köhl / zc. darauff / theilts ordentlich in der Platten herumb / gießt die beste Brühe biß auff den Ranff oder Port darüber / und belegts mit gesottenem oder gebachenem Hirn / Lungen oder sonst Fleisch=Kräpflin oder knöpflin / daß selbige auch in der Brühe ligen. Num. 17
Mehr andere unterschiedliche Französische Suppen zu machen / thut man in Kacheln oder absonderliche Geschirz / von oben gemeltem mit dem Rind= Fleisch gekochten Geflügel / entweders ein Indianische Hennen oder ein Cappaunen; oder ein oder zwey Hüner / junge Hanen / Hasel= oder Feld=Hüner / Tauben oder Kramets Vögel zc. Item gesottene Artifiven / Zucker=Wurzeln / grossen Lauch / Lattich stengel oder Mangolt stihl / oder ein Schiff=Erbsen / oder Spargen / Hopfen / Peterlin=Wurzel / Herz von Artischocken / oder Saurampffer / Spinat / Lattich zc. was man hat / mit Zusaz guter Fleischbrühe oder auch frisch Butter / Salz wenig Imber / Pfeffer / Muscablüst / zc. laßts vollendts sittllch kochen / richts an auff geweichete Brodt=Schnitten / und umblege es mit gebachenen Knöpflin / frischen / oder gedörzten gesottenen Bratwürst=Schniz / zerschnitten Hüner Mäglen / Leberlin / Crönlin / zc. Num. 17. 20.
Man kan auch kurz vor dem anrichten etlich gesottene Eyertotter in Französische Suppenbrühe rühren / und wann in derselben keine andere Kräuter als Peterlin=Kraut oder Wurzel sind / so kann man auch Citronen / Pommeranzen oder Lemonien=Schnitz / oder Capres / oder unzeitige Trauben / oder Krauselbeer darmit kochen lassen. Oder man thut auch Grübling=Schnitz / Pfifferling und Morchen darein / und richts an wie vorgemelt.
Kategorisierung:
Suppen:Hauptzutaten: Artischocken, Artischockenherzen, Blumenkohl, Bratwurst (Gehäck), Brot (gebäht), Brotschnitte, Brühe, Butter, Dotter (Eigelb), Erbsen, Fasan, Fleischbrühe, Geflügel, Hahn, Haselhuhn, hinteres Viertel vom Kalb, Hirn, Hopfen, Huhn, Hühnerbrust, Hühnerkämme, Hühnerleber, Hühnermagen, Ingwer, Kalb, Kalbfleisch, Kapaun, Kapern, Kitz (Jungtier von Ziegen), Kitzlunge, Kohl, Kohlrabi, Kohlrüben, Lattich (Blattsalat), Lauch, Limonen, Lunge, Magen, Mangold, Mangoldstiele, Morcheln, Muskat, Muskatblüte, Nelken, Pastinaken, Petersilienkraut, Petersilienwurzel, Pfeffer, Pfifferling (Eierschwammerl), Pilze, Pomeranzen, Rebhuhn, Rindfleisch, Rüben, Salz, Sauerampfer, Schaffleisch, Schafshirn, Schafslunge, Spargel, Spinat, Stachelbeeren, Taube, Truthahn, Wacholderdrossel, Wasser, Weintrauben, Weißkohl (Kraut), Zitronen, Zuckerwurzel, Zwiebel
Transkription:
Aaron Höllermann
Zitierempfehlung:
Aaron Höllermann (Transkription): "Französische Fleisch=Suppen.", in: Koch-Buch für Geistliche (1672), 0012.,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=franzoesische-fleischsuppen (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Aaron Höllermann.