Originalrezept:

Zu 2 Pfund Mehl nimmt man weniger als 1 Pfund Butter, 3 Dotter, Salz und kaltes Wasser, daß anfangs ein weicher Teig wird; man läßt jedoch etwas vom Mehle zurück, und arbeitet es erst nach und nach dazu. Es muß ein feiner, fester, glatter Teig werden, den man an einem kalten Orte macht, nicht lange abarbeitet dann rasten läßt. Sollte er doch zu warm geworden sein, so muß man ihn, wie beim Butterteige angegeben, mit Wasser bespritzen und auf Eis legen. Um die Pastete zu formen, legt man den Teig auf einen Kasseroldeckel oder ein Backblech und drückt mit der geballten Hand in der Mitte eine Vertiefung, so groß, als man die Pastete machen will und den Boden ½ Zoll dick lassend. Der dicke Teig rund herum wird dann in die Höhe gearbeitet, indem man ihn mit beiden Händen dünner formt und in die Höhe treibt, bis der Teig rund herum fingerdick ist. Die beiden Daumen haltet man inwendig und drückt mit den Fingerspitzen außen dünner und nach aufwärts.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.037/3,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=franzoesischer-teig-zu-gansleber%e2%80%90pasteten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)