Originalrezept:

Pour faire de la gelée, prenez vn cocq, ostez en la peau; prenez aussi vn iarret & quatre pieds de veau, les cassez, & les fai- tes blanchir, puis les empottez dans vn pot neuf, & faites cuire l’espace de deux heures & demie: & le tout estant presque cuit, cherchez du vin blanc bien clair, & [S. 99] l’y mettez: Lors qu’il y sera entierement, passez & pressez vostre viande, prenez vo- stre bouillon, & le mettez dans vn poë- slon sur le feu. Estant prest de bouillir met- tez y cinq quarterons de sucre, & lors qu’il boult, iettez y le jus de six citrons, & les blancs de demy quarteron d’œufs bien frais: apres que le tout aura boulu, mettez le dans vne chausse bien claire, & meslés de telle couleur que vous voudrés, musquez & seruez.

Anmerkung:

Unter Sülze oder Aspik versteht man hierzulande ein pikantes Gericht, während man den Ausdruck Gelee eher für süße Desserts verwendet.

„Une chausse“ ist ein grob gewebter Leinensack zum Filtern von Flüssigkeiten, als Beispiel wird oft der Hippocras-Saft in alten Wörterbüchern genannt; hier wird die angereicherte eingedickte Fleischbrühe durchgegossen und dann beliebig eingefärbt und mit Moschus aromatisiert.

Das französische Quarteron ist ein Gewichtsmaß und gibt ein Viertel eines Pfundes (livre) an, also ca. 125 g. Im obigen Rezept werden 5 Quarterons Zucker verwendet, also gut 600 g. Daneben existiert das Quarteron noch als Stückmaß, als Viertel von 100, und beträgt 25 oder 26 Stück (besser teilbar), was für das obige Rezept 13 Eiklar bedeutet.

Übersetzung:

Gelee / Sülze.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gellée.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 098, Kap. 06, Nr. 026,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gellee (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.