Originalrezept:

Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird, kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist, wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfältig abgenommen werden. Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer flachen Rein geschehen, damit sich viel zugleich verdampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf diese Weise sulzig gekocht, wird er unter dem Namen Glace zu vielen Speisen verwendet.
Wenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann man den geseihten Saft von 2 — 3 Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden.
Zum Gebrauche als Glacesaft, löst man kleine Stücke davon mit ein wenig heißer Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit.
Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus‐ und Wildgeflügel, aber kein dunkles Fleisch, von Ochsen, Schöpsen und Wild.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Glace und Suppenzelten.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.020/2,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=glace-und-suppenzelten (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)