Originalrezept:

Bereite in ein kleines Haferl einen Vierting Mehl, 4. Loth Schmalz, vorhero untereinander abgebröslet, einen Viertin [sic] gefähten Zucker, 4. Loth klein= gestossene Mandeln, 4. ganze Eyer, von einer halben Lemoni die Schäler klein geschnitten, auch den Saft darein gedrukt, wie auch ein wenig süssen Milchreim, und mache den Taig schön glat an, wohl abgeschlagen, mache das Hostien= Eisen warm, nimm allzeit einen Löffel= voll darauf, schön resch gebacken, wie die Hohlhippen, und also fort, bis kein Taig mehr da ist, geschwind zusammen gerollet.

Anmerkung:

Die Bezeichnung „Kräpfel“ würde eher Busserl als Hohlhippen vermuten lassen.

 

Der Zusatz „Büssen“ ist nicht ganz klar; es handelt sich vermutlich um eine Verballhornung von Bisam; laut den Wörterbüchern von Grimm und Krünitz auch als Bisem, Biesen, Pisen, etc. bezeichnet. Im Kochbuch der Ursulinen von 1697 ist von Püsen die Rede.

Dieser kostspielige Aromastoff aus der Drüse des Moschus-Tieres wurde neben Ambra bis Anfang des 18. Jahrhunderts gerne für Desserts verwendet; allmählich setzte sich aber der Ausdruck Moschus dafür durch, und er wurde aufgrund seines zu  intensiven Geschmacks schließlich nur mehr für die Herstellung von Parfums gebraucht.

Im obigen Rezept wird neben den Zitronenzesten kein weiterer Aromastoff erwähnt; vielleicht wurde „Büssen“ vom Verfasser des Kochbuches nicht mehr als „Bisam / Moschus“ erkannt, und der Titel des Rezeptes einfach von früheren Werken übernommen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gute Büssen= Kräpfel von Mandeln.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 489,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gute-buessen-kraepfel-von-mandeln (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)