Originalrezept:

Wo z. B. mehrere Tage nacheinander Gaſtereien gehalten werden, bleibt jeden Tag etwas von Braten übrig; da ſich unter dieſen Überbleibſeln ſehr leicht auch Faſanen und Rebhühnern befinden können, welche durch Aufwärmen an Wohlgeſchmack verlieren würden, ſo will ich angeben, wie man von dieſen Überbleibſeln auch eine ſelbſtſtändige gute Speiſe bereiten kann. Von den vorhandenen Brüſteln ziehe die Haut ab, löſe das Fleiſch vom Bruſtbein und hebe die Schnitzeln auf, das übrige Fleiſch aber löſe alles von den Beinen ab und richte es zum Schneiden an; die Lebern und Mägen von allen verbrauchten Faſanen und Rebhühnern hebe ſchon in voraus zu dieſem Gebrauche auf. Nun waſche die Lebern und Mägen rein aus, lege ſie mit einem halben Pfund Kalbfleiſch, dann mit den abgeklaubten, ein bischen zerſtoßenen Beinchen in eine Kaſſerolle, gib dazu Sellerie- und Peterſilienwurzeln, gelbe Rüben, Zwiebel, ein Stück geſelchtes Fleiſch oder friſchen Speck, gieße daran einen Schöpflöffel guter Rindſuppe und laß es ganz ausdünſten, bis es hübſch braun iſt; nun gieße dazu ein Viertel Seidel Suppe, ein halbes Seidel Wein und laß es ein bischen aufkochen; dann nimm die Mägen und Lebern heraus und ſchneide ſelbe mit dem früher abgeklaubten Faſanen- oder Rebhühnerfleiſche klein; hierauf nimm Kapperln im Verhältniſſe auf die Menge des Fleiſches, z. B. auf das Fleiſch von einem Faſan oder Rebhuhn 1 Loth Kapperln, auf 2 Rebhühner von einer halben Lemonie die Schale, ein bischen grüne Peterſilie, dies alles miſche mit dem gehackten Fleiſche, röſte geriebene Semmel ſchön gelb, auf 2 Rebhühner einen Löffel voll Semmel, in dieſe gib nun das Gehacke, und gieße von der Soß von dem Gedünſteten ſo viel daran, daß es ſo wie jedes andere Haſchee wäre, und laß es noch ein wenig aufkochen; hierauf richte es auf die dazu beſtimmte gewärmte Schüſſel an, die bewahrten Bruſtſchnitzeln drücke darein, doch ſo, daß man ſie hervorragen ſieht, decke es zu und ſtelle es auf einen Ort, wo es zwar nicht kocht, aber doch gehörig warm bleibt; beim Auftragen ziere es entweder mit einem Kranz von Butterteig, oder mit halbmondförmigen Lemonieſcheiben, oder mit ausgebackenen Dreiecken von Semmel u. ſ. w. Auch dieſes Gehacke kann auf verſchiedene Art verändert werden, indem man zu den Kapperln noch auf jedes Rebhuhn ein Loth Sardellen beifügt; eben ſo kann auch, wenn man es ſäuerlich haben will, der Saft von einer Lemonie beigefügt, oder es kann auch ohne Lemonie bloß mit Trüffeln, Herrnpilzen oder Champignonen der Geſchmack verbeſſert werden; iſt des Fleiſches und der Rebhühner- und Faſanenlebern zu wenig, ſo kann man auch ein Stückchen Kalbfleiſch, dann die Mägen von Enten, Kapaunen und Hühnern beifügen; wenn es zuſammen dünſtet, ſo nimmt es den Wildgeſchmack an. Auf dieſe Art kann man ein ſonſt unbrauchbares Wildgeflügel wieder zu einer Prachtſchüſſel verwenden. Zu dieſem Haſchee kann ebenfalls ſowohl jedes andere Wald- und Waſſergeflügel, als auch Haſen- und Rehfleiſch benützt werden, was eine thätige und wirthliche Hausfrau oder Köchin ohnehin einſehen wird, daher die Wiederholung desſelben überflüſſig wäre, und diejenige, der es entweder an Erfahrung oder an der Luſt zur Sache mangelt, und die ihre Bequemlichkeit über alles liebt, wird ſich mit derlei Bereitungen ohne dies nicht befaſſen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Haſchee von Faſanen und Rebhühnern.", in: Die Hausköchin (1867), 08-14,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=haschee-von-fasanen-und-rebhuehnern (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)