Originalrezept:

WAnn der Haussen aufgemacht / und der Rogen heraus genommen ist / so wird in einem verzinnten Kesselein / oder Pfannen Wasser und Wein= Eßig aufgesetzt / gesaltzen / und mit Näglein besteckten Zwibel / Lorbeer= Blättlein / Rosmarin / Lemoni= Schelffen siedig gemacht / hernach der Rogen darein gelegt / wohl verfäumt / offt aufgeriglet / und lang gesotten / und wann er gut und nicht verdorben / so wird er nicht hart / sondern bleibt weich; hernach seihe ihne ab / kühl ihn mit kaltem Wasser ab / hernach schütte ihn auf ein sauberes Tafel= Tuch / und ripple solchen wohl ab / so gehet das Geäder= Wesen darvon / und wird der Rogen rein; hernach kanst disen Haussen= Rogen unter allerhand Raguen / und gezupffte Fisch vermengen / mit Karpffen= Milch in die Semmel füllen / in unterschiedliche Gehäck vermischen / oder alleinig kochen und einmachen; Erstlich mit wenig Meel im Butter / mit gehackten Petersil= Kräutlein und Lemoni= Schelffen etlichmal auf einem Kohlfeuer übergeschwungen / mit Wein und Erbsen= Brühe ein kurtz Brühlein daran gegeben / gewürtzt und gesaltzen / gegilbt/ oder mit Eyerdotter fricassirt. Anderten / mit Krebs= Butter wenig Semmel= Brosen und gezupfften Haussen / oder andern Fisch mit Gewürtz und nothwendigem Saltz übergeschwungen / mit wenig Erbsen= Brühe / und Lemoni= Safft picant, oder recent gemacht und angericht. Drittens / mit ausgelößten und abgesottnen Karpffen= Zungen / Hechten und Rutten= Lebern / Dardoffeln / und zerstuckten / frischen und geselchten Aalfischen / mit wenig Meel in einem Casserol / mit Butter / Lemoni= Schelffen und Gewürtz auf dem Kohlfeuer etlichmal übergeschwungen / mit Lemoni= Safft / oder Wein und wenig Erbsen= Brühe lassen aufkochen / ist auch köstlich; Viertens / kan diser Haussen= Rogen kalter / mit Oel / Eßig / Pfeffer und Saltz; oder mit Sardellen / Capry / Oel und Eßig / als ein Salat gegeben / und aufgetragen werden; regaliers mit gehackten / hartgesottnen Eyerdottern / Brunnkreß / gehackten Ranner= Ruben / und den Weissen von Eyern.

Transkription:

Lukas Fallwickl

Zitierempfehlung:
Lukas Fallwickl (Transkription): "Haussen= Rogen gut zu kochen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 01 Nr. 044,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=haussen-rogen-gut-zu-kochen (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)