Originalrezept:

Plumez-le, & le vuidez; en suite vous chercherez six ameres qui sont sur son corps, & vn autre faisant le septiesme qui est au dedans: troussez les iambes le long des cuisses, faites-le blanchir & le pic- quez, enueloppez le col auec du papier beurré, puis le faites rostir; & estant cuit, seruez.

Anmerkung:

Die Aufforderung, „six ameres“ zu suchen, die sich auf dem / am Körper des Reihers befinden, und einen siebten drinnen, ist etwas rätselhaft. „Amer“ bedeutet bitter, es ist auch ein Trivialname für die Galle. Nun variiert zwar die Zahl der Gallengänge von einer Vogelart zur anderen, aber mehr als drei gibt es bei keinem Vogel, von sieben ganz zu schweigen. Mit den „Gallen“ könnten aber auch schwarze Flecken auf der Haut gemeint sein, die beim Reiher nach dem Rupfen erscheinen.

Die Knochen eines Reihers enthalten eine ungenießbare Flüssigkeit, die entfernt werden sollte, damit das Fleisch nicht ungenießbar wird. [Vgl. Terence Scully, Hg., La Varenne’s Cookery. A Modern Translation and Commentary, S. 191]

Übersetzung:

Reiher.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Heron.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 076, Kap. 04, Nr. 42,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=heron (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.