Originalrezept:
Der Ziemer oder ein Stück davon wird in einer Beitze mit rothem Wein gedünstet. Wenn er mürbe ist, legt man ihn auf die Schüssel mit dem Weißen in der Höhe, streut fingerdick in Butter geröstete Brotbrösel, denen man Zimmt, Gewürznelken und Limonieschalen beigemischt, darauf, und gibt grob gestoßenen Zucker darüber, den man mit glühendem Muserl brennt, oder damit bestreut in dem Ofen bäckt. Man kann das Fleisch vorher zu Stücken anschneiden, aber nicht vom Beine herab, damit sie zusammenhalten, und in die Schüssel eine Serviette geben.
Süße Sauce (polnische oder von Hagebutten, Weichseln, Ribisel, Preiselbeeren) oder Senf diable Sauce gibt man in besonderer Schale dazu.
Anstatt rösten kann man die Brösel mit rothem Wein befeuchten, mit dem Gewürze gemischt auf den mit Eiklar bestrichenen Ziemer geben, und den Zucker darauf brennen.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Beize, Brotbrösel, Butter, Eiklar (Eiweiß), Gewürze, Hirschrücken, Limonenschalen, Nelken, Rotwein, Süße Soße, Zimt, Zucker
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Hirschziemer mit Kruste.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.129/2a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=hirschziemer-mit-kruste (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)