Originalrezept:
Nimm ein mittleren Schlegel*, ausgewaschen und gesalzen, bereite gesottene geselchte Zungen, diese geschält, halbe Finger lange, kleine, dinne Stückeln geschnitten, ausgelöste Sardellen sauber gewaschen, nimm auch Ochsen=March, stich in den Schlegel Lucken, und spik denselben schön ordentlich, wann dieses geschehen, überlege ein Rein mit Butter, wenig Muscatblüh, die Zwiffel=Häupel mit Näglein bestekt, von einer Lemoni die Schalen und den Saft, zwey Gläsel Wein daran, und ein wenig Rind=Suppen, decke ihn zu, laß ihn 2. Stund dünsten, mache unten und oben Glut, kehre ihn bisweilen um; wann er schön marb ist, nimm ein Hand=voll Capri, hacke es klein, Milchreim, gut gewürzt, rühre es daran, laß noch ein wenig aufdünsten, die Brüh darüber angericht, und auf die Tafel geben.
Anmerkung:
*mit dem mittleren Schlegel könnte die Kalbsnuss gemeint sein. Sie ist auch als Kugel oder Blume bekannt. Der medizinische Fachausdruck für sie ist Musculus rectus femoris. Die Kalbsnuss ist ein sehr hochwertiges und mageres Fleischstück und kann zum Dünsten, Braten oder auch für Steaks verwendet werden.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Butter, Kalbskeule, Kalbszunge, Kapern, Limonensaft, Limonenschalen, Muskatblüte, Nelken, Ochsenmark, Rahm (Sahne, Obers), Rindsuppe, Salz, Sardellen, Wein, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kälbern Schlegel mit geselchten Zungen gespikt.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 228,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kaelbern-schlegel-mit-geselchten-zungen-gespikt (21.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)