Originalrezept:

Die Schulter schneidet man der Länge nach auf, löst die Beine aus, nimmt vom Fleische weg, wo es am dicksten ist, und belegt damit die dünnen Stellen, damit es beim Aufschneiden gleichmäßig erscheint. Dann klopft man es glatt und bestreut es mit Salz und Pfeffer.
Den Rand näht man rund herum mit Spagat durch, um ihn dann zusammenziehen zu können. Man gibt nun so viel Farce mit würfelig geschnittenem Speck, Zunge (und Trüffeln) gemischt darauf, daß sich das Fleisch darüber schließt, und gut verbunden einen Knopf bildet.
Wenn es gedämpft, gekocht und ausgekühlt ist, legt man es auf eine Schüssel und beschwert es etwas, damit das Gebundene flach gedrückt wird. Man kann es auf der glatten Seite mit zerlassener Aspic bestreichen und mit gehackter lichter bestreuen und mit dunkler garniren.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbs‐ oder Lammsschulter als Galantine.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.153/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbs%e2%80%90-oder-lammsschulter-als-galantine (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)