Originalrezept:

Löse die Beiner vom Kalb= oder Lamm= Schlegel aus / nimm das Kalb= oder Lammfleisch mit Faisten / wenig Speck / und Rinderner Faisten / hacks zusammen / thue Zwibel / Petersil / Basilgen / Kümmel / Saltz / Pfeffer / Coriander und gutes Gewürtz daran / stoß zusammen in Mörser mit Ram / Eyerdottern / und 1. mittlere Semmel; farcire damit das Schlegel= Bein in Form eines natürlichen Schlegels / bestreiche ihn mit abgeschlagenen weissen Eyern / und geriebener Semmel oben darauf; bach ihn im Ofen / auf einer Schüssel mit Speck= Schnitzlein untersich; die Füll / oder das Brät muß etwas starck oder fest seyn / daß sie im Ofen nicht zergeht / garniere disen Schlegel mit kleinen Pastetlein / faschierten Carbonädlein / marginierten Hünern / oder andern; oder mit folgendem Rago / man füllt dises Brät auch mit diser Füll / von Artischocken= Kern / Brüßlein / Hüner= Kämmlein / Dardoffeln / Schwämmen / Spargel / Pinioli, Pisdazi, Lemoni= Safft / und mit der Schaalen; dise Rago kan darein / oder darüber gegeben werden.

Anmerkung:

• Ein weiteres Rezept eines Hackbratens auf französische Art, mit üppiger Fülle und Garnierung.
• Hühnerkämme gelten in manchen Ländern, vor allem in Asien, immer noch als Delikatesse, z.B. frittiert (wie auch die Hühnerfüße samt Krallen).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Kalbs= Schlegel / auf andere Art / Frantzösisch angelegt / oder faschiert.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 077,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbs-schlegel-auf-andere-art-frantzoesisch-angelegt-oder-faschiert (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)