Originalrezept:

Koche die Lunge ſammt dem Herzen wie vorher im Salzwaſſer weich, ſchneide alles in feine Nudeln, laß kleingeſchnittene Zwiebel in Butter ein bischen aufſchäumen, gib die Lungennudeln hinein und laß es ein wenig aufdünſten. Nun mache die Soß: Laß ein Stückchen Leber, die Milz und ein Stückchen Kalbfleiſch mit verſchiedenem Grünzeug, als: Sellerie, Peterſilie, gelben Rüben, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt, Ingber, Pfeffer und Neugewürz bräunlich dünſten, gieße daran ein halbes Seidel öſterreicher Wein, ein halbes Seidel Suppe, worin die Lunge gekocht hat, und 6 Löffel voll guten Weineſſig, gib dazu ein Stückchen braune Einbrenn und laß es aufkochen, dann ſeihe es auf die Lungennudeln und laß es abermals ein wenig aufkochen. Beim Anrichten ziere es rund umher entweder mit Butterteig oder mit gebackenen, in Halbmonde zierlich geſchnittenen Semmelſchnitten. Dieſes Gericht kann auch in eine Paſtete gegeben werden, nur darf nicht ſo viel Soß darein kommen. Auch hier, wenn es für Kranke beſtimmt iſt, muß der Eſſig entweder durch Lemonieſäure erſetzt, oder die Säure ganz ausgelaſſen werden.
Auch kann man, wenn die Lungennudeln mit Zwiebel aufgedünſtet ſind, dieſelben bloß mit einer einfachen Soß bereiten, und zwar: Mache ein bischen braune Einbrenn, gieße halb Suppe, halb Eſſig darein, quirle es ab, ſeihe es auf die Lungennudeln, füge noch ein bischen Kümmel, Neugewürz und Lemonieſchale bei, laß es ein wenig aufkochen und richte es an; herum mache einen Kranz von geſchälten, ein bischen in Butter gedünſteten Erdäpfeln und trage es auf.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbslunge auf eine andere Art.", in: Die Hausköchin (1867), 06-59,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbslunge-auf-eine-andere-art (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)