Originalrezept:

Wenn der Haſe abgezogen und abgehäutelt iſt, ſo ſchneide alles Fleiſch ab, löſe alle Faſern heraus, waſche es rein und hacke es fein. Zum Fleiſch von einem ganzen Haſenrücken gib wenigſtens 3 Loth Sardellen und 3 Loth Kapperln, beides feingeſchnitten, ſalze und miſche es recht untereinander, dann formire daraus thalergroße, auf einen Finger dicke Karbonadeln; hierauf ſchmiere eine große flache Kaſſerolle mit Butter aus, lege darauf die Karbonadeln eines neben dem andern, beſtreue ſie mit geſchnittenem Schnittling, Kapperln und entweder mit friſchen oder trockenen Trüffeln, oder auch mit getrockneten Herrnpilzen, und laß ſie dünſten, kehre ſie jedoch öfters um, bis ſie auf beiden Seiten ſchön bräunlich ſind, dann gieße einige Löffel voll Wein unter und laß es noch dünſten, bis die Karbonadeln den Wein eigeſaugt (sic!) haben. Nun lege ſie auf eine andere Kaſſerolle, in den Saft ſtreue einen Löffel voll feinen Mehles und laß es bräunlich eintrocknen, dann gieße daran ein halbes Seidel öſterreicher Wein, ein halbes Seidel gute Rindſuppe, und laß es zu einer gehörigen Soß aufkochen; iſt es zu dick, ſo kann man Suppe und Wein zugießen; nun ſeihe es auf die Karbonadeln durch und laß es noch einmal aufſieden; dann richte die Karbonadeln auf eine Schüſſel an, die Soß gieße darüber, beſtreue es mit goldgelb geröſteten Semmelwürfeln und die Schüſſel ziere mit halbmondförmig geſchnittenen Lemonieſcheiben.
In einer Haushaltung wird nicht der hintere, ſondern der vordere Theil von einem Haſen zu dieſen Karbonadeln benützt; für 3 bis 4 Perſonen reicht hierzu das Fleiſch von einem Haſenvordertheile, in dieſem Falle nimmt man aber weniger Kapperln und Sardellen. Von 2 Vorderhaſen kann man eine gehörige Schüſſel ſolcher Karbonadeln herſtellen. Eben ſo werden die Karbonadeln von Wildpret gemacht, nur daß man immer das zärtere Fleiſch dazu wählen und alle Faſern herauslöſen muß.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Karbonadeln vom Haſen.", in: Die Hausköchin (1867), 08-08,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=karbonadeln-vom-hasen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)