Originalrezept:

Nimm 6 Roſen Karfiol (ſind ſie von größerer Gattung, alſo 3 oder 4), putze ſie rein und laß ſie in guter Rindſuppe halb überſieden. Von einem Schock gekochten Krebſen putze die Schweifeln, die Scheeren breche bloß ab und lege ſie extra; von dem Übrigen mache die Butter. Die Faſch macht man entweder vom Kalbfleiſch oder, wenn es ein gehöriger Vorrath vom Geflügel zuläßt, von Hühner- oder Kapaunerbrüſteln, was noch zarter iſt; doch muß für 8 Perſonen beiläufig drei Viertel Pfund Fleiſch, auf 4 Loth Rindsmark gerechnet, genommen werden, welches fein gehackt wird; gib dazu 3 gerührte Eier, ein bischen Muskatenblüthe, ſalze es, dann füge noch eine abgeriebene, im Schmetten geweichte ausgedrückte Semmel bei, hacke und treibe alles recht fein ab, gib es auf eine Schüſſel, ſchlage dazu ein ganzes Ei und treibe es nochmals recht ab. Nun ſchmiere entweder eine Form, was immer ſicherer iſt, oder eine runde weiße Schüſſel mit Krebsbutter aus, mache einen Kranz von den aufbewahrten Krebsſcheeren, von welchen man die eine Spitze abbrechen kann, einen zweiten Kranz lege von kleinen, in der Rindſuppe überkochten Morcheln aus, den dritten Kranz bilde von den Krebsſchweifeln; iſt es zur Zeit, wo Spargel iſt, ſo kann man unter dieſe Kränze auch einen von in der Rindſuppe überkochten Spargelköpfchen machen, in Abgang deſſen aber lege noch einen Kranz von grüner Peterſilie aus, dann belege den Boden mit der Faſch, hierauf mit überkochtem zerlegtem Karfiol und Krebsſchweifeln, beſprenge es mit Krebsbutter, darauf lege wieder einen Theil Faſch, belege ihn wie zuvor, endlich gib den Deckel von dem dritten Theile der Faſch, ſtelle das Ganze in ſiedendes Waſſer und laß es eine Stunde im Dunſte kochen, dann ſtelle es ſammt dem Waſſer in die Röhre, damit es ſich oben ſchön goldgelb backe. Indeſſen mache ein bischen weiße Einbrenn, gieße die Suppe, worin der Karfiol gekocht hat, daran und laß es aufkochen; haben dabei auch die Morcheln gekocht, ſo kannſt du einige Löffel voll abgekochten Schmetten dazu gießen; dann ſeihe die Soß durch und würze ſie mit Muskatenblüthe. Wenn die Faſch gekocht iſt, ſo ſtürze ſie, gib herum erbſengroße Stückchen Krebsbutter, welche, wenn ſie zergehen, es ſehr zieren, und um die Schüſſel mache einen Kranz von Peterſilienblättern; die Soß gib extra.
Auch hier kann eine geübte Köchin Verſchiedenes ändern, z. B. zwiſchen den Karfiol mit Krebsſchweifeln kann ſie in der Rindſuppe überkochte, zierlich geſchnittene Lebern, Flügelſpitzen von jungen Hühneln, dann Hahnenkämme beifügen; dergleichen Anderungen ſind dem Geſchmack und der Einſicht derſelben überlaſſen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Karfiol in der Faſch.", in: Die Hausköchin (1867), 05-20,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=karfiol-in-der-fasch (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)