Originalrezept:
Nimm von einem guten Ochsen einen schönen / grossen und etwas fetten / dicken Kuttelfleck; der sauber gebutzt / und ausgewässert ist / übersiede denselben ein wenig / kühle ihn in frischem Wasser wieder ab; dann breite ihn auf ein Brett / gewürzte und saltze ihn / mit Pfeffer / Imber / Muscatnuß / sammt ein wenig Lorbeer=Pulver / Rosmarin / oder auch ein wenig Knoblauch und Sardellen / mit wenig gehackten / magern Kalb=Schwein=oder andern Fleisch; breite dise Füll auf den Fleck / mit kleinen wohlriechenden Kräutern; rolle disen Fleck wohl fest zusammen / wie eine Span=Sau=Wurst / oder Rinderne Rollada / binds fest mit Spagat / und sieds mit etlichen Kalbs=Füssen / oder dergleichen Knochen / in wohl=angemacher Suppen Alla doba, mach es sauer von Wein und Eßig / Zwibel und andern / wanns fertig / so laß kalt werden / und verfahre darmit / wie mit der Span=Sau=Wurst / schneid dünne Rädlein herunter / und gibs kalter mit seiner Brühe / so zuvor muß mit Eyerklar geläutert und durchgesiegen werden / und nach Belieben gefärbt / ausser grün und blau nicht / (dann dise Farben brechen in der Säure/) oder gibs mit Oel und Eßig.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Eiklar (Eiweiß), Essig, Ingwer, Kalbfleisch, Kalbsfuß, Knoblauch, Kräuter, Lorbeerpulver, Muskatnuss, Ochsenkutteln, Pfeffer, Rosmarin, Salz, Sardellen, Wasser, Wein, Zwiebel
Transkription:
Magdalena Bogenhuber
Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Kuttelfleck / oder Kaltaunen / gut zu kochen / und gleich einer Rollada.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 053,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kuttelfleck-oder-kaltaunen-gut-zu-kochen-und-gleich-einer-rollada (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)