Originalrezept:

Die dicken sind besser als die flachen. Wenn man sie mit der Schale gebraucht, werden sie nur mit kaltem Wasser gewaschen, und mit einem Tuche abgetrocknet. Um ihnen die braune Haut abzuziehen, kann man sie 24 Stunden in frisches Wasser legen, gewöhnlich gibt man sie in heißes, und läßt sie so lange darin, bis man sie schälen kann. Dann wäscht und trocknet man sie ab. So werden sie gewöhnlich verwendet, daher ist es bei den Speisen nur angegeben, wann sie ungeschält zu nehmen sind.
Zum Stoßen muß man immer etwas beimischen, damit sie nicht ölig werden. Einige Tropfen, was zur betreffenden Speise geeignet ist, als: Milch, Eierklar, Wasser, Pomeranzensaft, oder gestoßenen Zucker.
Wenn man sie mit dem Wiegemesser fein schneidet, siebt man sie durch den Durchschlag, oder besser, durch ein recht grobes Haarsieb. Die oben zurückbleibenden werden wieder geschnitten und gesiebt.
Gestiftelt schneiden heißt, jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem scharfen Messer schneiden, nur so fein, daß sie nicht abbrechen.
Geröstet werden sie, indem man die abgezogenen, geschnittenen Mandeln mit, oder ohne Zucker, in eine Messingpfanne gibt und auf dem Feuer rührt, bis sie gelblich sind.
Halbirt werden sie zum Auslegen. Um dies leicht zu können, braucht man sie nur mehrere Stunden im kalten Wasser liegen zu lassen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Mandeln.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.042/1g,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=mandeln (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)